ПРАКТИЧНИ
СЪВЕТИ | ||
| За да водите икономично и рационално домакинството, не е нужно да прекарвате много време в кухнята. | ||
| Преди да при-стъпите към изпълнение на рецептите, прочетете внимателно практичните съвети. Това ще ви помогне да организирате по-добре труда си, да спестите време. | ||
| За да бъде работата приятна, лека и спорна, от голямо зна-чение е правилното подреждане на кухнята. | ||
| Излишните умори-телни движения ще се избегнат, ако работният плот се намира между мивката и печката, а в шкафа над него са подредени кутиите с подправки. | ||
НЕОБХОДИМИ
СЪДОВЕ И УРЕДИ | ||
| От значение е и изборът на кухненски съдове н уреди. Не е нужно да се купуват много, а да се подберат най-необходимите и такива, които могат да изпълняват няколко функции. | ||
| Тенджери -
Разбира се, първото място принадлежи на тенджерата под налягане. Главното й предимство
е, че в сравнение с обикновените тенджери намалява около три пъти времето за топлинна
обработка на хранителните продукти. Важно условие за безопасна работа с тенджерата
под налягане е домакинята да знае добре правилата за ползуването й. Едно от най-важните
е тя никога да не се отваря, докато не се на-мали налягането (ако се налага това
да стане по-бързо сложете тенджерата в съд със студена вода). Ако по време на
готвенето забележите, че не излязла пара от главния вентил, това е знак, че той
е запушен. Веднага свалете тенджерата от печ-ката, охладете я и почистете вентила. Други тенджери, необходими за приготвяне храната на четиричленно семейство, са: | ||
| ||
| ||
| ||
| ||
| Всички тенджери, които се ползват за готвене, трябва непременно да имат плътно прилепващ капак. Варенето без капак трае три пъти по-дълго и голяма част от течността се изпарява. | ||
| Тигани: | ||
| ||
| ||
| ||
| Дъното на тенджерите и тиганите трябва да има същия или до 2-3 см по-голям диаметър от този на плочата, но в никакъв случай по-малък, да е равно и добре да лежи на нея. Това дава възможност за равномерно провеждане на топлината по цялата повърхност и ястието се приготвя по-бързо, без да се хаби електроенергия. | ||
| Тави - Необходими са поне две алуминиеви тави (№ 34 или 35). Те са най-подходящи за равномерно изпичане на дребни сладки, соленки, целувки, курабии. В тях не трябва да се пе-кат ястия. Нужни са и няколко тави с различни размери от тефлон, неръждаема стомана и огнеупорно стъкло. | ||
| Форми за сладкиши - За препоръчване са тези от тефлон. | ||
| Съд за варене на мляко - двулитров. | ||
| Пластмасови кастрони с обли дъна и улей за разбиване на майонези, кремове, теста. | ||
| Дъски за рязане на продукти (поне две). По-практични са пластмасовите. | ||
| Сито - не употребявайте непресято брашно! | ||
| Цедки - малка за чай, голяма за измиване на някои про-дукти н тестени произведения. | ||
| Тел за разбиване. | ||
| Дървени лъжици - не надраскват съдовете и продуктите не се смачкват (произвеждат се и пластмасови, които издържат на високи температури). | ||
| Ножове - те трябва да бъдат от неръждаема стомана. За да бъдете улеснени при приготвянето на храната, трябва да имате: | ||
| ||
| ||
| ||
| ||
| ||
| Необходими са още специални ножици за рязане на месо, чукче за месо, ренде, машинка за мелене на ядки, яйцерезачка, къдрави резци, шприц. | ||
| Електрическа скара - за приготвяне на топли сандвичи и аламинути, за затопляне на баници, кифли, престоял хляб. | ||
| Електрически уред за печене на пиперки и патладжани - в него те се изпичат много бързо и равномерно и са по-вкусни. Не се отделя дим и не се губи време за почистване на уреда след печенето. | ||
| Разбира
се, този списък може да се продължи, но внимавайте, защото често се отминават
много полезни неща за сметка на излишни, които само заемат място в шкафовете.
А по-някога се случва и така, че всичко се прибира на неподходящи места и е по-лесно
да се свърши работата с това, което ни е под ръка, вместо „да се пои" време
за изваждане на уреда. И накрая един последен съвет. Когато купувате различни прибори, подбирайте ги и по цвят, за да са в хармония и да служат за украса в кухнята. | ||
ПОДДЪРЖАНЕ
НА РЕДА И ЧИСТОТАТА В КУХНЯТА | ||
| Приятна обстановка в кухнята може да се постигне само с поддържане на идеална хигиена. | ||
| Печка - За да запази емайлът по-дълго блясъка си, трябва да се поддържа с много внимание. Изкипялата течност, осо-бено ако съдържа мазнина, трябва веднага да се отстрани (ако печката е газова, най-напред изключете газта). За да не се разпространява миризма на изгоряло, поръсете веднага плоча-та със сол и оцет. Ако все пак сте оставили почистването „за после", не използвайте остри предмети. Най-добре е да из-миете печката с гъба, натопена в подходящ течен препарат. Попийте нечистотиите с хартия и избършете с чиста влажна кърпа. По-старите петна изтрийте със сода за хляб. Затоплете леко плочите, за да се изсушат, а след това ги избършете с кърпа, натопена в малко зехтин. Частите, които могат да се изваждат, потопете в топла вода и измийте с четка и препарат за миене на съдове. | ||
| За да се запазят плочите от напукване, не поставяйте вър-ху тях мокри съдове. Изключете електрическия ток 10 мин. преди да свалите ястието от огъня. Ако плочата все още не е напълно изстинала, сложете съд с налята вода. | ||
| За
да почистите фурната от натрупаната при печене мазнина, сложете в съд с по-голяма
повърхност 50 г амоняк. След 24 ч (фурната трябва да е напълно изстинала и да
не се включ-ва през това време), когато амонякът се изпари, измийте фур-ната с
топла вода, а след това я избършете с чиста влажна кърпа. Шкафове от гетинакс, боядисани с блажна боя повърхности и фаянсови плочки. Пригответе разтвор от 3 лъжици амоняк и 1л. вода. Натопете в разтвора мека памучна (ленена) кърпа, изцедете я добре и избършете замърсените повърхности. | ||
| Ако в шкафовете и чекмеджетата се появи неприятна ми-ризма, избършете ги с кърпа, натопена в разтвор от 1л. вода и 1 щипка калиев перманганат. | ||
| Мивка - Ако е от неръждаема стомана, най-напред я почи-стете с препарат, а след това я изтрийте с хартия, за да получи блясък. Емайлираната мивка май-напред почистете с прах за пране, изплакнете я добре и я напълнете с топла вода, като прибавите 3-4 супени лъжици белина. След 1ч. я изплакнете добре с топла вода, в която сте прибавили 2-3 супени лъжици оцет. | ||
| Не употребявайте дезодорант за освежаване на въздуха в кухнята, защото се променя вкуса на храната. Сложете върху загрятата плоча на печката намокрен стрък розмарин. Теза е добър начин да се премахнат кухненските миризми. | ||
| Почистване на съдове. Тефлоновите съдове не бива да се почистват със стоманена вълна, тъй като се изтрива специалното покритие. Изтрийте ги с памук, натопен в спирт, и те ще станат като нови. Потъмнелите тефлонози съдове напълнете със силен разтвор от оцет и вода. След 10 мин ги изтрийте с парче лимон. Изплакнете и избършете със суха кърпа. | ||
| Емайлираните силно захабени съдове сложете да се изварят 2-3 ч във вода, в която е разтворена негасена вар. Съд, загорял при варене на мармалад или сладко, ще почистите, като сипете в него малко вода и 2 лъжици вино. Сложете го на огъня да ври, докато се отдели загорялата повърхност. Варовитата утайка в съдовете ще почистите, като сварите в тях смес от оцет. сол и черупки от яйца или 2 картофа и газирана вода. | ||
| В съдовете, в които загрявате вода. няма да се наслоява варовита утайка, ако сложите на дъното една добре почистена (изварена) мида. Утайката ще се натрупва върху нея. | ||
| За да запазят блясъка си съдовете от неръждаема стомана, изтривайте ги от време на време с влажна кърпа, натопена в ситна сол, или със смес от спирт и вода (равни части). | ||
| Приборите за храна ще имат блясък, ако ги сложите да врят десетина минути във вода. в която са се варили картофи. | ||
| Съдовете от бакър не бива да се чистят със стоманена въл-на, а с тампон, напоен в оцет и натопен в сол. За да върнете блясъка им, изтрийте ги с резен лимон. | ||
| За да почистите тъмните петна по съд от огнеупорно стъкло, потопете го в топла вода, в която сте разтворили малко боракс. След няколко часа го измийте с твърда пластмасова гъба. | ||
| Ако съдовете от стъкло и порцелан са загубили блясъка си; | ||
| ||
| ||
| Съдове от порцелан, по които има тъмни петна, ще по-чистите, като най-напред ги измиете с хладка вода и „Веро", след това ги посипете със сол и изтриете петната с кърпа, натопена в спирт. | ||
| Кристалните съдове се мият с мека кърпа в хладка сапу-нена вода, в която е прибавен малко боракс. Добре измити и сварени люспи от картофи са чудесно сред-ство за почистване на стъкло и кристал. | ||
| Бутилки се измиват идеално и бързо: | ||
| ||
| ||
| в) ако са мазни - с утайка от кафе или със смес от пепел и трици от букови дърва. | ||
| Кутии и съдове, които са получили неприятна миризма, изплакнете с топъл разтвор от равни части вода и оцет. | ||
| Тигана, в който сте пържили риба, изтрийте с мека хартия, натрита в сол, измийте с топла вода и „Веро", а накрая напръскайте с малко спирт и го запалете. | ||
| Кутията за хляб няма да получи неприятна миризма н хлябът няма да мухлясва, ако я измиете с топла вода и „Веро". След изплакването я изтрийте с кърпа, натопена в смес от оцет и вода, избършете я със суха кърпа и я оставете отворена да изсъхне напълно. | ||
| Машинката за месо ще измиете по-лесно, ако след месото смелете глава лук и парче хляб. | ||
| Кафеварката трябва да се почиства от варовитата утайка. Разглобете я, измийте всяка част поотделно. В по-голям съд сложете вода и малко винен оцет и когато течността заври. потопете частите и ги оставете да изстинат във водата. След това ги изплакнете добре и ги подсушете. | ||
| Кафемелачката изчетквайте след всяка употреба със суха четчица. Останалите частици кафе развалят вкуса и аромата на кафето, което ще смелите по-късно. | ||
| Ръчната мелничка за кафе почистете, като наливате кипя-ща вода на тънка струя. Въртете дръжката й. След това я оставете да изсъхне в топла фурна. | ||
ЗА
ДА Е ПО - ВКУСНО | ||
| За да има приятен аромат печеното месо и да не прегаря мазнината, поставете в тавичката няколко малки главички обелен кромид лук. След това ги поднесете като гарнитура. | ||
| В соса от печеното месо прибавете малко сметана. С него можете да залеете гарнитура от варени картофи, ориз, грах или зелен фасул. | ||
| Поръсете обилно месото с едра морска сол. Оставете го да стои похлупено 3 - 4 ч. След това почистете хубаво месото от солта и го изпечете на грил или запънато в алуминиево фолио. | ||
| Намажете месото, което ще печете на скара,
със следната смес: 1/2 чаша олио. 2 - 3 супени лъжици оцет. 1 - 2 скилидки стрит
чесън, 1 връзка ситно нарязан магданоз, по едно стръкче розмарин и мащерка, 1
дафинов лист, 1 ситно нарязана люта пиперка (по желание). Сместа се съхранява
в добре затворена бутилка в хладилника. Ако вместо олио сложите зехтин, месото
ще има особено пикантен вкус. Пилето за печене намажете отвътре и отвън със смес от 2-3 супени лъжици разтопено краве масло, 2 лъжици лимонов сок и 2 скилидки стрит чесън. | ||
| Месото за шницели трябва да е от плешката
или от фи-лето. Нарежете го на тънки филийки напречно на мускула. Начукайте всеки
шницел, натрийте го от двете страни с черен пипер и горчица и го натопете в разтопено
краве масло. Сло-жете ги в хладилника в затворен съд. След 3 - 4 ч изпържете шницелите. Когато панирате шницели, прибавете малко къри в гале-тата. Разбийте яйцата с малко газирана вода, прибавете боси-лек и стрит чесън и ги оставете да почиват 15 мин. В сместа за паниране прибавете малко настърган кашкавал, стрит чесън, ситно нарязан магданоз и 1 лъжица олио. | ||
| За да са сочни кюфтетата, оваляйте
ги преди пърженето в галета (счукан препечен хляб). Сложете суровия черен дроб за 2-3 ч в прясно мляко. Варете кренвиршите 5 мин в бяло вино с 1/2 дафинов лист. Прибавете кости и кожички от пушено месо в ястня от зеле, боб, картофи. Когато пълните пиперки със сирене и яйца, сложете в плънката един настърган домат и половин филия хляб. | ||
| Поставете ориза в стопеното краве масло,
преди да е за-почнало да се загрява, така всяко зърно ще поеме мазнина и няма
да се развари. Във водата, с която го заливате, приба-вете няколко капки лимонов
сок, за да е бял. Кипнете предварително в малко вода ориза, който ще при-бавите
в кюфтетата за яхния или супа. Сложете го още топъл в каймата и я измесете добре. Две-три минути преди да извадите ястието с ориз от фур-ната, го поръсете със ситно нарязано топено сирене. | ||
| Салатата от варени картофи, докато
е още топла, залейте с няколко лъжици топло прясно мляко или тръпчиво бяло"
вино. Пригответе салатата вместо с варено с печено цвекло. Поръсете пържената пъстърва или пиле с бадеми, изпържени в малко масло. | ||
| Затоплете ястието на водна баня в захлупен съд. От голямо значение за вкуса на храната и напитките е при каква температура се консумират: супи - 37-50 °С; ястия - 37-45 °С; прясно мляко - 16-18 °С; кафе и чай - 42-52 °С; вода - 8-10 °С; минерална вода и газирани напитки - не по-студени от 12 °С. | ||
| Когато готвите в тенджерата под налягане, трябва да знае-те, че всички продукти се поставят едновременно, но не бива да заемат повече от две трети от вместимостта й. Те се варят в по-малко вода. защото тя почти не се изпарява, така запаз-ват и витаминното си съдържание. Времето на варене се мери от минутата на завирането (парата започва да излиза през главния вентил). След изключването на електрическия ток варенето продължава още около 30 мин. За да не се променят външният вид и вкусът на ястията, , веднага след приготвянето им в тенджерата под налягане те се прехвърлят в емайлиран или огнеупорен съд. Тенджерата се измива и се подсушава веднага. Вентилът се измива под силна струя вода. | ||
КОГА
Е НАЙ - ПРАВИЛНО ДА СЕ СОЛЯТ ПРОДУКТИТЕ | ||
| Месният бульон - когато е напълно готов, а рибният -- в началото на варенето. | ||
| Рибата - 15 мин преди пърженето. | ||
| Яйцата и зеленчуците - непосредствено преди пърженето. | ||
| Картофите - малко преди да са готови. | ||
| Месото, печено на скара, се соли накрая, а черният дроб се пече и пържи ненасолен. | ||
| Мазните ястия се солят по-обилно. Рибата изисква повече сол в сравнение с месото и птиците. | ||
| В
студените ястия (майонези, салати) повече, отколкото в топлите, се усеща солта. Ако все пак сте пресолили ястието - сложете кора хляб или 1-2 нарязани картофа; супата -- сложете 1 кафена чашка прясно мляко или малко ориз; печеното месо - увийте го в мокра кърпа. Поръсете го отгоре с 1 лъжичка сол. Сложете го в захлупен съд. След 1 ч по повърхността на салфетката се образуват кристали, което е признак, че излишната сол е из-влечена. | ||
С
КАКВА МАЗНИНА ДА ГОТВИМ | ||
| Краве масло - за птици, агнешко месо. гъби, задушени зеленчуци, за пържене на яйца и омлети. | ||
| Мас - за печене и готвене на свинско и говеждо месо; яс-тия с прясно и кисело зеле са най-вкусни, когато се приготвят с мас. | ||
| Олио - най-добре е да се използва сурово в салати и майонези. В безмесни ястия особено ако се приготвят в тендже-ра под налягане се слага, без да се прави запръжка. Употре-бява се за пържене на мекици, риба, картофи, тиквички. | ||
| При
много ястия е за препоръчване да се готви с два вида мазнина. Отначало продуктите
се задушават в растително масло, а накрая, малко преди свалянето от огъня, се
прибавя краве масло. За да не гранясва олиото, сипете в бутилката малко захар и го съхранявайте на тъмно. За да не пръска мазнината, когато пържите, сложете коричка хляб или малко сол. | ||
Предястия | ||
| Предястията се поднасят преди главното ястие. Предястията се включват в менюто за възбуждане на апетита, но не и за нахранване. Затова се приготвят в голямо разнообразие, но в малки количества. Предястията задължително са последвани от поне едно главно ястие и десерт. | ||
| Студените предястия се поднасят преди супата, а топлите - след студените, когато не се сервира супа. Когато след студените предястия ще се поднесе супа, се препоръчва в предястията да няма продукти с остър вкус, за да може консуматорът да прецени истинския вкус на супата. | ||
| Като предястие се поднасят салати от сурови и топлинно обработени плодове и зеленчуци, осолени и мариновани риби, раци, месо (варено, печено, задушено) от домашни животни и птици, вътрешности (език, черен дроб, мозък, бъбреци), шунка, колбаси, яйца и др., съответно подправени с вкусови и ароматизиращи подправки, ордьоври, сандвичи, канапета, пикантни дребни предястия (хапки, миди, тарталетки и др.), палачинки със солен пълнеж. | ||
| Топлите предястия се отличават от второто горещо ястие, включено в менюто, с това, че имат по-остър вкус. Топлите предястия се приготвят по всички начини на топлинна обработка на продуктите. | ||
| Предястията се подготвят така, че консуматорът да няма нужда от нож. Обикновено топлите предястия се поднасят в съда, в който са приготвени. Съдовете, в които се поднасят предястията, трябва да са с красива и удобна форма - общи или порционни чинийки. | ||
| При домашна обстановка и малък брой хранещи се (2-6 души) предястията се комбинират на общо блюдо, поставено в средата на трапезата, откъдето се сервират. При по-големи тържества и голям брой хранещи се за всеки присъстващ се съставя комплект от еднакви предястия, които се подреждат в отделна чиния. | ||
| По-долу са дадени ко-личествата на някои основни продукти, необходими за четири порции: | ||
| месо без кости (за печене, пържоли) - 1 кг; | ||
| месо с кости (за готвене) -- 800 г; | ||
| пиле - около 1,200 кг; | ||
| риба - 1 кг; | ||
| филе от риба - 600 г; | ||
| шунка - 200 г; | ||
| прясно и кисело зеле, гъби, картофи - 1 кг; | ||
| спанак - 1,5 кг; | ||
| зеленчуци за салата - 400 г; | ||
| пресни плодове - 600 г. | ||
| Непременно трябва да се предвидят и някои трайни продукти, с които бързо и лесно ще приготвите нещо за непред-видени гости: консерви от риба, трайни колбаси, маслини, яйца. Необходимо е да имате в запас по 2-3 кг от основните Продукти: захар, ориз, брашно, олио, тестени изделия, пакет сухо мляко. Тях можете да купувате веднъж в месеца или на 15 дни. | ||
| Знайте, че продуктите, макар и поставени в хладилник, имат срок на трайност: | ||
| месо: сурово - 2-3 дни: варено - 3-5 дни; смляно - само 12 ч; | ||
| риба: прясна - 1-2 дни; варена или печена - 2-4 дни; | ||
| зеленчуци: листни - 2-3 дни. | ||
За
супите | ||
| Вкусът на супите зависи от употребяваните суровини, от концентрацията и от умението на готвача. | ||
| Отвари, бульони и супи не се приготвят от блатни птици, дивеч, блатни риби (шаран, сом) поради тежката им миризма и лошия им вкус. | ||
| Месо от дивеч се вари само в изключителни случаи. Такова месо се готви само след отлежаване и мариноване. Миризмата на не отлежало и не мариновано месо от дивеч е много тежка, а и самото месо е много жилаво. | ||
| За получаване на наситени отвари и силни бульони продуктите се слагат в студена вода и се кипват бавно, а после, след обиране на пяната се варят продължително време на умерен огън. | ||
| Ако искате продуктите да останат сочни, а отварата или бульонът -сравнително слаби, продуктите се слагат в кипяща вода, към която е прибавена малко мазнина, обикновено растително масло. | ||
| Подправките за супата се слагат половин час преди сваряването на продуктите. | ||
| Всички течни ястия се прецеждат и задължително се освобождават от твърди и несмилаеми съставки. | ||
| Всички течни ястия със застройка или запръжка при повторно пряко затопляне губят значително от вкуса си, а често се пресичат или загарят. | ||
| Ето защо затоплянето на вече сготвени ястия трябва да става бавно, на слаб огън или на водна баня, като съдът с ястието се постави в друг съд с гореща вода. | ||
| Месният бульон се соли, когато е напълно готов, а рибният - в началото на варенето. | ||
Зеленчуци | ||
| Зеленчуците трябва да се измият основно преди употреба. Във водата прибавете сол, така се намалява загубата на минерални вещества и се отстраняват попаднали насекоми. След това изплакнете продуктите на течаща вода. | ||
| Пресни зеленчуци задушавайте в съвсем малко вода, колкото да не загорят. В противен случай те губят своя вкус, цвят и хранителна стойност. | ||
| Репичките ще се запазят по-дълго пресни, ако листата им се потопят във вода. Ако сте ги изрязали като "розички" за украса, потопете ги в леденостудена вода, за да "разцъфтят". | ||
| Ако салатата от краставици горчи, значи те не са обелени както трябва. Горчивината е концентрирана във върха. Ако започнете да белите оттам, ножът ще пренесе горчивината по цялата краставица. Затова най-напред отрежете върха, а след това употребете друг нож, за да я обелите. | ||
| Тънко нарязани филийки лук разделете на пръстени и ги оваляйте в червен пипер и ситно нарязан копър или магданоз. Употребете ги за украса на салатата. | ||
| Обелените картофи потъмняват на въздуха, а във водата бързо губят нишестето и витамините си. Ако се налага да ги запазите за 4-5 часа, сложете ги в найлонова торбичка, завържете я добре и я поставете в хладилника. | ||
| Не накисвайте гъбите във вода, а ги измийте колкото е възможно по-бързо под тънка струя вода. Измитите гъби поставяйте във вода с оцет, за да не потъмняват. | ||
| Листните и грудковите зеленчуци ще запазят по-дълго свежестта си, ако ги съхранявате на хладно, загънати във влажна кърпа. | ||
| За да освежите увехнали листни зеленчуци, натопете ги в хладка вода, в която сте прибавили лимонов сок. | ||
Безмесни
и зеленчукови ястия | ||
| Картофите се варят в плътно захлупена тенджера, на слаб огън, в малко вода или на пара. | ||
| При варене трябва да се подбират еднакво големи картофи - в противен случай едни част от тях се сваряват, а другите остават сурови. | ||
| Преди пържене нарязаните картофи трябва да бъдат подсушени или се овалват в малко брашно. Мазнината трябва да е добре сгорещена и да покрива картофите. | ||
| Пресните картофи се белят по-лесно, ако предварително са натопени за 10 минути в солена вода. | ||
| За да не сладнят картофите, които са замръзнали, трябва да се натопят във вода за известно време. | ||
| За да бъде по-вкусно: | ||
| Когато пълните пиперки с яйца и сирене, сложете в плънката един настърган домат и половин филия хляб. | ||
| Залейте постната мусака със смес от: 2 разбити яйца, 2 супени лъжици разтопено краве масло, 1/2 чаша настъргано краве сирене и 1 ч. ч. сода. | ||
| Смесете настърганото сирене с трохи от сух бял хляб и поръсете ятието, което ще запечете във фурната. Ще се получи приятна хрупкава коричка. | ||
| В пюрето от картофи прибавете и няколко варени моркови. | ||
| Когато варите или пържите картофи, поставете във водата или в мазнината няколко скилидки чесън. | ||
| Излишната течност от зеленчуковата консерва
употребете в супа, сос ш ястие. | ||
| Паприкаша пригответе вместо с нарязан с настърган лук. | ||
| Две-три минути преди да извадите ястието с ориз от фурната, го ръсете със ситно нарязано топено сирене. | ||
макарони
и тестени изделия | ||
| Тестените ястия и тестените изделия допълват богатата палитра на кулинарията. По своето естество те не могат да бъдат отнесени нито към десертите, нито към другите раздели на готварството, а някои от тях са допълнения към различни блюда. | ||
| Трудно е да се обхванат всички ястия от тестени изделия, както и да се групират, поради което някои от тях могат да се включат в други раздели. | ||
| Прясната мая, раздробена и смесена с другите съставки, може да престои една нощ на хладно, но не в хладилник. | ||
| Течностите (вода, мляко, мазнина, разбити яйца), с които се приготвя тестото с мая, трябва да бъдат почти топли (28-30 градуса). | ||
| Ако в рецептата не е посочено друго време, приготвеното тесто се оставя 15-20 минути на топло място (до около 30 градуса), като се покрива с кърпа, за да не изстине. | ||
| След тази почивка тестото се омесва отново и се оставя да втаса. Тестото е готово за обработка, когато при пипане с ръка е меко като памук. | ||
| Всяко тесто с мая след втасването може да бъде замразено и след това да се размрази на стайна температура. | ||
| Ако тестото се обработва с помощта на миксер, времето за омесване се съкращава четирикратно. | ||
| Тестото се омесва добре, като се използват основите на дланите, без да се забиват пръстите в него. | ||
| За да сте сигурни, че печивото няма да се залепи за стените на съда и за да не се разчупи при изваждането, а и за да запазите съда от прегаряне, формата за печене се застила с намаслена пергаментова хартия. | ||
| Поставеното в съда за печене тесто се слага веднага в предварително загрята гореща фурна (200-220 градуса), като само след няколко минути температурата се намалява до умерена степен (180-200 градуса). | ||
| Макаронените изделия трябва да се съхраняват на сухо и проветриво място, без резки температурни промени. Не трябва да се държат до силно миришещи и много влажни продукти. | ||
рибни
ястия и деликатеси | ||
| Рибата е един от най-пълноценните хранителни продукти. Това се дължи на съдържанието на лесно и пълно усвоими белтъчини, на мазнини, богати на ненаситени мастни киселини и витамини А и В. Голямо е нейното богатство на минерални соли и екстрактивни вещества. Човек използва за храна над 250 вида риба. | ||
| Тлъстата риба се усвоява по-трудно. Същото се отнася и за солената и за консервираната риба. Изобщо прясната и нетлъста риба се усвоява много добре. Рибата насища по-малко, което се обяснява с по-голямото съдържание на вода. | ||
| Рибата трябва да се мие винаги отделно, за да не се омиришат другите продукти. Замърсените от риба съдове трябва да се измиват много внимателно, като накрая е желателно да се почистят с оцет. | ||
| Когато чистите риба, посолете ръцете си, за да не се плъзга. | ||
| Ако люспите се чистят трудно, потопете рибата за една минута в кипяща вода или я полейте с оцет. | ||
| Рибата няма да има неприятна миризма на тиня, ако сипете малко оцет в устата й. | ||
| Когато варите риба, прибавете към водата 1 чаша прясно мляко. Месото ще бъде по-крехко и бяло, а специфичната миризма - по-слаба. | ||
| Направете няколко разреза върху кожата на рибата. Така тя ще се свари по-бързо и ароматът на подправките ще проникне в месото. | ||
| Ако печете рибата, загъната в алуминиево фолио, в кухнята няма да се чувства неприятна миризма. | ||
| При
съхранение в хладилника е желателно рибата да бъде почистена и посолена. | ||
| Мидите се ядат само ако са съвсем пресни. Пресните миди се отварят веднага щом се сложат да се варят. | ||
ястия,
включващи телешко месо | ||
| Телешкото месо е с бледорозов цвят и бяла лой. Ципата, която покрива месото, трябва да е плътно прилепнала, а не издута и да не образува мехури. Тъмният или сив цвят на месото е признак, че то е от болни животни и е непригодно за хранителни цели. | ||
| Говеждото месо от по-млади животни е с червен цвят и кремава лой, докато месото от по-стари животни е тъмночервено и с жълта лой. | ||
| За варенето на телешко месо се прилагат два начина - поставяне на месото в студена вода и варене при постоянно нагряване или поставяне на месото в кипяща вода и варене при умерено нагряване. Месото се вари на големи парчета. За да се подобри вкусът на вареното телешко месо, в бульона се прибавят кореноплодни - моркови, целина, лук, стъбла от магданоз. Сол се слага в последните 10-15 минути, след като месото заври. | ||
| Задушаването на месото е топлинен процес, при който то омеква под въздействието на образувалите се пари от минималното количество бульон, соковете на вложените продукти (лук, кореноплодни, месо) и нагрятата мазнина. При задушаването парчето месо се покрива до една трета от височината му с горещ бульон. За да бъде ароматно задушеното месо, след кипване на бульона се налива малко вино. | ||
| При пържене месото губи влагата си и образува кафяво-червена корица, която му придава приятен аромат и вкус. При пърженето месото не бива да се набожда, тъй като от мястото, където е прободено, изтичат соковете му и месото става сухо и жилаво. При силно загрята мазнина месото повърхностно изгаря, без да е готово за консумация, ако обаче мазнината не е сгорещена достатъчно, продуктът поглъща повече мазнина и при пърженето се губи повече сок, в резултат на което вкусът му се понижава. | ||
| Месото се пече на по-големи късове или на порционни парчета. При печенето по повърхността на месото се образува кафява корица, която му придава добър вкус и вид, а под влиянието на парата, която се образува във вътрешността на месото, то се отпуска и омеква. Времетраенето на печенето е в зависимост от възрастта на животното, големината на парчетата, които се пекат, и температурата на загрятата фурна. Процесът на печене протича най-добре при нормално загрята фурна - 200-250 градуса. | ||
ястия,
включващи пилешко месо | ||
| Месото на птиците в сравнение с месото на млекопитаещите животни има много по-малко съединителна тъкан. То е по-крехко. Мазнината се намира предимно под кожата и около вътрешните органи. | ||
| Белтъците на птичето месо са средно между 18 и 20 %. Птиците сдържат по-малко колаген и еластин, сравнително повече пълноценни белтъчини и всички незаменими аминокиселини. | ||
| Мазнините от птици са богати на наситени мастни киселини, което ги прави биологично активни. Те имат ниска температура на топене и много добра усвояемост. | ||
| Минералният състав на птичето месо не отстъпва на месото от млекопитаещите. Кокошето месо съдържа 3 пъти повече желязо и е по-богато на сяра и фосфор. | ||
| Птичето месо е важен източник на витамини от групата В, особено на витамин В12, фолиева киселина и витамин РР. Вътрешните органи съдържат повече витамин А, отколкото подкожната мазнина. | ||
| Пилето за печене намажете отвътре и отвън със смес от 2-3 супени лъжици разтопено краве масло, 2 лъжици лимонов сок и 2 скилидки стрит чесън. | ||
| Месото за шницели трябва да е от плешката или от филето. Нарежете го на тънки филийки, напречно на мускула. Начукайте всеки шницел, натрийте го от двете страни с черен пипер и горчица и го натопете в разтопено краве масло. Сложете ги в хладилника в затворен съд. След 2-3 часа изпържете шницелите. | ||
ястия
с агнешко и свинско месо | ||
| Месото е основен хранителен продукт, от който човек получава пълноценни белтъчини, необходими за възстановяването и изграждането на тъканите. Усвояването му от организма е много добро. | ||
| Тлъстото месо съдържа по-малко белтъчини. В постните меса е намален качественият състав на белтъчините. Нараства количеството на съединителнотъканните белтъчини, които имат по-малка хранителна и биологична стойност. Променя се и съставът на мазнините - в мастната тъкан пък се увеличава съдържанието на вода. | ||
| Месото е важен източник на минерални соли. В него се съдържа целият комплекс витамини от група В, в това число и холин, който има противосклеротично действие. Макар и в неголямо количество, в месото се съдържа и витамин А. | ||
| Черният дроб представлява истински "склад" на витамини. Витамин В в него е почти 20 пъти повече, отколкото в месото, а витамин А - повече от 1000 пъти (25 г черен дроб осигурява дневната дажба от витамин А и голяма част от витамини В-комплекс). | ||
| Месото измивайте съвсем набързо, преди да го нарежете. В противен случай във водата ще преминат част от хранителните сокове. Ако го държите или печете на скара, след измиването го подсушете със суха кърпа, така ще запази хубавия си цвят. | ||
| За да нарежете лесно месото на тънки парчета, поставете го в камерата на хладилника за един час. | ||
| Постното месо ще получи по-добър вкус, ако го шпиковате със сланина. Оставете сланината в камерата на хладилника да замръзне, след това я нарежете с остър нож на тънки пръчици. Шпиковането ще стане по-лесно, ако нарязаната сланина хващате с пръсти, натопени в сол. | ||
| Преди да сложите месото да се пече, го поставете 5-7 минути в кипяща вода. Така то няма да се свие и става по-вкусно. | ||
| Месото от по-старо животно мариновайте 30 минути с 3 лъжици коняк или ром. Така то ще стане меко и сочно и ще се свари по-бързо. | ||
| Неотлежалото месо от прясно заклана свиня не е подходящо за печене. | ||
| Свинското месо е по-тлъсто. То е розово, но малко по-тъмно от телешкото. Месото от по-стари животни е по-тъмно и почти червено, с по-твърда и влакнеста структура и не е толкова вкусно. | ||
десерти | ||
| Десертите са сладки ястия, които се поднасят последни при храненето. Поради това те трябва да бъдат лесно смилаеми. Десертът за дадено меню трябва да е такъв, че да го допълва по продукти и същевременно по възможност да е различен от основното ястие по начина на топлинна обработка. | ||
| За да има приятен аромат сладкишът, намажете формата с масло, в което сте сложили малко ванилия. | ||
| Жълтъкът за намазване на сладкишите няма да потъмнее, ако му прибавите 3-4 капки лимонов сок или олио. | ||
| Тестото поема силните миризми. Ако във фурната сте пекли риба или ястие със силни подправки, трябва предварително да я почистите. | ||
| Тестото е изпечено тогава, когато по забодена и извадена от него клечка за зъби не остава тесто. | ||
| Преди да поръсите сладкиша с пудра захар, още топъл го намажете с масло. Така ще получите приятен аромат и хубав вид. | ||
| Преди да поставите плодовете в сладкиша, оваляйте ги в грис. | ||
| Преди да употребите стафиди за сладкиша, ги прегледайте, почистете ги, измийте ги с топла вода и ги натопете в ром. Преди да ги сложите в сладкиша, ги отцедете и ги оваляйте в брашно. | ||
| Ако сладкишът е прегорял, оставете го да изстине и тогава внимателно изстържете изгорялото със ситно ренде. | ||
| Сладкишът се задържа по-дълго време пресен, ако бъде увит в алуминиево фолио. | ||
| За да получите повече сок от лимона, оваляйте го върху масата, като го притискате силно с длани, а след това го сложете в гореща вода за 2 минути. | ||
| Лимоните с яркожълт цвят на кората и с големи пори са по-кисели. | ||
| Не употребявайте яйца, току-що извадени от хладилника. Дръжте ги известно време на стайна температура. | ||
коктейли | ||
| В своето голямо разнообразие коктейлите са смесени -високоалкохолни, нискоалкохолни и безалкохолни напитки. Създадени на основата на най-прочутите вина, вермути, коняци, уиски, ромове, ликьори, сиропи и ароматични екстракти, те често превъзхождат по вкусови качества и особено по външен вид и най-добрите изходни продукти. | ||
| Предназначени са най-често за възбуждане на апетита. Същевременно с основните съставки и включените екстрактни вещества с различен вкус и екзотичен аромат коктейлите тонизират, отпускат, развеселяват, стимулират и отморяват. | ||
| В този раздел са представени едни от най-известните в световната практика смесени напитки. Истинските, неподправени рецепти ще доставят удоволствие на ценителите на вкуса на коктейлите. | ||
| Важно условие, за да се получи хубав коктейл, е всички съставки да бъдат с високо качество. | ||
| Когато приготвяте коктейли, трябва да се съобразявате с рецептата. Не бива да се импровизира, необходимо е да се отмерва количеството точно, тъй като и малка грешка би могла да развали коктейла. | ||
| Количествата за всяка рецепта са изчислени за едно питие. | ||
| Разбъркването с шейкъра се извършва с двете ръце, рязко и силно, докато съставките се смесят изцяло. | ||
| В много рецепти напитките се бъркат с барова лъжица в смесителна (барова) чаша. Разбъркването става бързо и енергично. Баровата лъжица се върти в кръг, докато съставките се смесят и охладят. | ||
| Ако в рецептата не са дадени някакви указания, редът на поставяне на съставките в шейкъра или в баровата чаша не е от голямо значение. | ||
| За много от питиетата е необходим лед. Ледът трябва да бъде съвсем чист и да не се пипа с ръка. Плодовете трябва да се държат на хладно, докато не се наложи да се употребяват. | ||
| В някои рецепти се изисква да се добави малко лимонов сок върху коктейла преди сервирането му. В този случай се взема парче лимонова кора, което се изстисква леко с пръсти така, че сокът да попадне в чашата. Лимоновата кора не се слага в чашата, освен ако не е посочено в рецептата. | ||