[
А - И ] | |
| |
| Екстракт от водорасли, наричан също “японска пяна”. Може да замести желатина. Използва се предимно в китайската кухня. | |
| |
|
| |
| |
| Той си съперничи по възраст с канелата. Пренесен е от Далечния изток през Русия, затова го наричат още сибирски анасон или руски кардамом. "Звездичките" всъщност са плодът на вечнозелено дърво от сем. Магнолиеви, което произхожда от Китай във всеки лъч на плода има по едно лъскаво, червеникавокафяво семе. Вкусът на звездовидния анасон е сладникав, ароматът му е приятен. Използва се най-често за подправка на мъчно смилаеми, тлъсти ястия (овнешко месо), но върви добре и на сладки печива, риби, компоти, конфитюри. Комбинира се с карамфил, джинджифил, канела. | |
| |
 Родом
от Средиземноморието, от всички ядки бадемът намира най-широко приложение в кулинарията,
особено за направата на шоколадови специалитети и сладкиши. Богат е на белтъчини.
желязо, калций и вит. B2. Горчивите бадеми (semen Amygdalae) са дребни и съдържат
циановодородна киселина. Не са вкусни сурови, но се преработват за есенции и ликьори.
Сладките бадеми са чудесни белени и опечени. За да се махне люспата им, се заливат
с малко студена вода и се поставят за 2 мин. на котлона. Изцеждат се и се стискат
между пръстите, за да се "изхлузят" от обвивката. Печени и солени, бадемите са
чудесно мезе. Заедно с това те могат да подобрят вкуса на много основни ястия.
От тях освен брашно за сладкарството, се приготвя и бадемово мляко, превъзходно
на вкус. | |
| |
| Най-старите
данни за използването на бахара като подправка са от времето на ацтеките в Мексико
(XII в.). В Европа той е донесен от испанците през XVI в. Като лечебно средство
започва да се употребява някъде през XVIII в. Използват се изсушените плодове на дървото, наречено аптечна пимента, от сем. Миртови, чиято родина е тропическа Америка. Те съчетават аромата на карамфила, черния пипер и индийското орехче, а вкусът им е стипчиво-лют. Зърната са малко по-големи от тези на черния пипер. Съдържат етерично масло, феноли, багрилни вещества и др. Като кухненска подправка се употребяват плодовете (по 2-3 на 4 порции), а в хранителната промишленост се прилагат както плодовете, така и етеричното масло. Бахарът подобрява храносмилането и повишава апетита. Използва се за ароматизиране на рибни и месни ястия, маринати за дивеч, риба и говеждо месо, в някои зеленчукoви супи. С него се подправят различни сладкиши, меденки, компот от сливи. Използва се като консервиращо средство в туршии, както и в колбасарството. Съчетава се добре с черен пипер, целина, лук, дафинов лист, чесън и карамфил. За лечебни цели у нас бахарът почти не се прилага. Употребява се в традиционната медицина на народите от тропическите страни при стомашни разстройства и болки. | |
| |
Използват се стръковете и листата на едногодишното растение миризлив босилек от сем. Устоцветни. Те имат силен приятен аромат и сладникав вкус, които се дължат на съдържащото се в тях етерично масло. Босилекът намира широко приложение в кухнята на южните народи, където поради топлия климат храната по-бързо се разваля. В този случай се проявяват консервиращите и антисептичните свойства на етеричното масло в босилека. Листата и стръковете на босилека се използват в готварството пресни или изсушени. Могат да се съхраняват по-дълго време, като се накиснат в олио или се замразят. Използват се като подправка в салати, супи, доматени сосове. Придават чудесен вкус на агнешки, свински котлети и пиле на скара, телешко месо, колбаси. Босилекът е подходящ за всички бели сосове и супи, а в малки количества подхожда и на варена риба, извара, омлети. В италианската кухня с него задължително се подправят спагети, пица, лазаня и други тестени ястия. В българската традиционна медицина босилекът се употребява като диуретично средство, при еластичен колит, като гаргара при заболявания на венците и при хрема. За трудно заздравяващи рани пресните листа или етеричното масло се прилагат външно във вид на лапи и мехлеми. | |
| |
 Родината
на ванилията е Мексико, а в Европа става известна през XVI в.Използват се плодовете на растението обикновена ванила от сем. Салепови, което е вид лиана. Отглежда се в тропическите страни. Плодовете са дълги 10-22 см и имат формата на шушулки. Берат се зелени и се подлагат на ферментация, при което добиват тъмнокафяв цвят, а по повърхността им се образуват кристалчета ванилии с характерен приятен аромат. Освен ванилии плодовете съдържат още полизахариди, смоли, дъбилни вещества и др. Днес ванилия се получава и по синтетичен начин. Ванилията действа върху храносмилателната система, засилва отделянето на жлъчка. Използва се широко в сладкарството за ароматизиране на кремове, сладоледи, напитки, сладкиши и др. Като лечебно средство днес ванилията не се прилага. Понякога се използва във фармацевтичното производство за ароматизиране на някои лекарства. Използват се плодовете на растението обикновена ванилия от сем. Салепови, което е вид лиана. Отглежда се в тропическите страни. Плодовете са дълги 10-22 см и имат формата на шушулки. Берат се зелени и се подлагат на ферментация, при което добиват тъмнокафяв цвят, а по повърхността им се образуват кристалчета ванилии с характерен приятен аромат. Освен ванилии плодовете съдържат още полизахариди, смоли, дъбилни вещества и др. Днес ванилии се получава и по синтетичен начин. Ванилията действа върху храносмилателната система, засилва отделянето на жлъчка. Използва се широко в сладкарството за ароматизиране на кремове, сладоледи, напитки, сладкиши и др. Като лечебно средство днес ванилията не се прилага. Понякога се използва във фармацевтичното производство за ароматизиране на някои лекарства. | |
| |
| По-рано е била получавана чрез дестилация на винени отпадъци, а сега - по синтетичен път. Представлява бял кристален прах, който се употребява във вид на разтвор (1 ч.л. киселина се разтваря в 3 лъжички топла вода). | |
| |
 В
античната епоха дафиновото, или лавровото дърво се е смятало за свещено. С венци
от лаврови клонки се увенчавали победителите във войни или различни състезания.Като подправка се използват листата и по-рядко плодовете на вечнозеления храстовиден благороден лавър от сем. Лаврови, който произхожда от Средиземноморието и Мала Азия. У нас често се отглежда като декоративно растение. Дафиновите листа съдържат феноли, захари, смоли и др. От тях се добива етерично масло със сладникав вкус и силен приятен аромат. То, както и изсушените листа, може да се използва в продължение на две години, ако се съхранява правилно. Дафиновите листа се употребяват като подправка на пикантни ястия. Съчетават се добре с лук, чесън, хвойна, оцет, вино, бахар, черен пипер, корени за супа. С тях се подправят ястия от дивеч, риба, говеждо и овнешко месо. Прибавят се като консервант към различни маринати, сосове, туршии. Обикновено се слагат в началото на приготвянето на ястията. Трябва да се употребяват в малки количества, тъй като ароматът им е доста силен (един дафинов лист е напълно достатъчен за ястие от 4 порции). В нашата традиционна медицина дафиновите листа се използват като средство, възбуждащо апетита, при газове в стомаха и червата, бронхити, астма. Етеричното масло се употребява за ароматизиране на лекарства и като диуретично средство. Понякога се използва и външно като противовъзпалително средство под формата на мехлеми. | |
| |
 Като
храна и лекарство девесилът е бил известен още на римляните. Има сведения, че
през Средновековието в Англия от него са приготвяли тонизиращи напитки. У нас
девесилът също е бил широко използван. Познат е и под името селим.Девесилът е многогодишно растение от сем. Целинови. Използват се листата, плодовете и корените му. Съдържа етерично масло, лецитин, смоли, захари, органични киселини, ензими и др. Девесилът предизвиква отделяне на секреции от храносмилателните органи и белите дробове, тонизира организма, стимулира отделителната система, действа благоприятно на сърдечносъдовата и нервната система и има спазмолитичен ефект върху гладката мускулатура. Корените и плодовете при-тежават изразени антисептични свойства и затова се слагат в месни консерви. Пресните корени на девесила са особено подходяща подправка за салати, рибени и пилешки супи, варива, ястия от овнешко, свинско и говеждо месо. Девесиловите корени се съчетават добре с магданоз, копър, зеленчуци за супа, черен и червен пипер, майорана, чесън. Към ястие от 4 порции се прибавя един средно голям корен, който се слага в началото на приготвянето заедно с останалите основни продукти. Плодовете на девесила в комбинация с дафинов лист, черен пипер и бахар се слагат в туршии. Листата могат да се използват както в прясно, така и в сушено състояние. Ако се съхраняват правилно, сушените листа запазват дълго време вкусовите и ароматните си качества. За ястие от 4 порции са достатъчни няколко пресни листенца или една равна супена лъжица сушени. Прибавят се в последните минути на приготвянето. За лечебни цели се използват предимно корените на девесила. Прилагат се при липса на апетит, кашлица, стомашни и жлъчни колики, за регулиране на менструалния цикъл. Девесилът подпомага сърдечната дейност и е силно диуретично средство. Употребява се при обилно потене и при някои кожни заболявания. | |
| |
 Произхождащо
от северните простори на Русия, това растение се е разпространило през Средновековието
из цяла Европа То е близък братовчед на чесъна и лука, но ароматът му е по-дискретен.
Листата му са цилиндрични и сухи като на младия лук. Те съдържат вит. В и С, калций,
фосфор и желязо. У нас се среща в диворастящо състояние. Не се колебайте да използвате
ситно нарязания див чесън за ароматизиране на салати, омлети, сирена. Прибавяйте
го в последния момент и не го обработвайте топлинно. Съчетава се най-добре с магданоз. | |
| |
 Джинджифилът,
наричан у нас още исиот, е познат и ценен от древността. Разпространен е главно
в Югоизточна Азия, но се култивира и в други тропически страни.Използва се коренът на растението аптечен джинджифил от сем. Зингиберови. Изсушените, обелени от външната обвивка корени са плоски, белезникави, със силен приятен аромат и парлив вкус. От тях се добива етерично масло. Съдържат още смоли, полизахариди, флавоноиди и др. Корените на джинджифила (както и етеричното масло) стимулират стомашните жлези, имат противомикробни и тонизиращи свойства. Като подправка джинджифилът се използва най-често стрит на прах. Прибавя се към месни и зеленчукови ястия. Особено характерен е за китайската и индийската кухня, където се използват и настъргани пресни корени. С джинджифил се подправят и много сладкарски произведения - сладкиши, меденки, компоти, плодови салати, безалкохолни напитки, ликьори и др. Джинджифилът влиза в състава на различни билкови смеси и чайове. Прилага се при простудни заболявания, кашлица, хрема, възпаление на гърлото, нарушено храносмилане. | |
| |
Съществуват
множество разновидности на ментата, ко-ято е позната като подправка и лечебно
средство още от древността. Те имат сходни ароматни, вкусови и биологични свойства. | |
| |
 Естрагонът
произлиза от Сибир и Южна Азия и се предполага, че е пренесен в Европа от участниците
в кръстоносните походи. Днес се култивира в почти цяла Европа, Африка и Северна
Америка. Народното му название у нас е тарос.Като подправка се използват предимно листата на многогодишното растение естрагон от сем. Астерови (Сложноцветни). Те съдържат етерично масло, флавоноиди, горчиви гликозиди, витамини и др. Имат фин специфичен аромат и леко парлив вкус. С естрагон се подправят различни сосове, майонези и салати. Подходящ е за ястия от риба, месо на скара, яйца и особено за ястия с ориз. При приготвянето на аспержи, гъби, карфиол, някои сосове и др. се използва естрагонов оцет (оцет, в който е киснат естрагон). Подправката е много характерна за френската кухня. Естрагонът се съчетава добре с много от останалите ароматни треви, но все пак най-фин и приятен е вкусът на ястията, подправени само с естрагон и малко лимонов сок. В днешно време естрагонът няма особено приложение за лечебни цели. | |
| |
| Захарта се отнася към "новите" продукти и подправки в храненето на човека. На римляните и древните гърци тя не е била позната освен на някои от войниците на Александър Македонски, достигнали до р. Инд. Тръстиковата захар е станала известна на европейските народи през XVI, а цвеклото едва през XIX век. Рафинираната захар съдържа 0.1% вода и 99.9% въглехидрати с минимални количества калиеви, калциеви, натриеви, магнезиеви, железни и фосфорни соли. Тя не съдържа никакви витамини. В присъствието на киселини захарта се разгражда на флюкоза и фруктоза. Захарта се използва широко като сладка хранителна подправка при приготвянето на сладкарски изделия, безалкохолни напитки, конфитюри, сладка, сиропи, компоти, нектари и др. Захарта оказва благоприятно влияние върху функциите на яерния дроб, сърцето, бъбреците и нервната система. Тя е особено ценна при остри и хронични хепатити и чернодробни цирози. Увеличената консумация на захар обаче води до повишаване на киселинността на стомашния сок, изтощаване на инсулинарния апарат, постоянна игра на кръвнозахарното ниво, високо кръвно налягане, дискинезии в жлъчната система и червата и т.н. Редом с другите вредности захарта допринася за разпространението на т. нар. "болести на цивилизацията" - кариес, неврози, хипертонична болест, диабет, атеросклероза и пр. | |
| |
 Това
ароматично многогодишно тревисто растение расте по варовити скали и у нас най-често
се среща в Югозападна България и в Белоградчишко. Ние го познаваме предимно като
билка с противовъзпалително действие, която помага при кашлици и стомашни оплаквания.
В Южна Европа обаче често го прибавят и към домашните ликьори и други плодови
напитки. Прочутият "Шартрьоз" например дължи вкуса си на исопа. | |
| |
| |
| |
 Полухрастът
розено индрише от сем. Здравецови се отглежда в Южна Европа, Южна Америка, Северна
Африка. Не се среща в диворастящо състояние, тъй като е хибрид.Етеричното масло на индришето се добива чрез дестилация с водна пара. То съдържа вещества, близки до тези на розовото масло, и има подобен аромат. Известно е под името тереше и с него често се фалшифицира истинското розово масло. Листата и етеричното масло на индришето разширяват кръвоносните съдове, подпомагат храносмилането и действат антисептично, поради което намират доста широко приложение като подправка и лечебно средство. В кулинарията у нас листата се прибавят вместо ванилия към компоти, конфитюри и др. Обикновено на 1 буркан компот се слага 1 лист от индрише. В народната медицина индришето се използва при диабет, високо кръвно налягане, сърдечни смущения, а външно при кожни заболявания и трудно зарастващи рани. | |
Анасонът
се споменава като подправка и лечебно растение още в съчиненията на някои древногръцки
автори. През XVI в. от него започват да добиват етерично масло.
В
Европа първите сведения за индийското орехче датират от Средните векове. По-широкото
му използване като подправка започва през ХVII-ХVIII в.