[ К - Л ]
Какао (Theobroma cacao)
Родината на какаото е Централна и Южна Америка. Още ацтеките го употребявали за приготвяне на тонизиращо питие, което наричали шоколатъл (оттам идва по-късно и названието на шоколада). След откриването на Америка испанците първи пренасят какаото в Европа. То добива особена популярност във франция под формата на гореща подсладена напитка.
Какаото на прах, което се използва като подправка и храна, представлява преработените плодове на какаовото дърво от сем. Стеркулиеви.
За да се получи какао на прах, плодовете на какаовото дърво се подлагат на ферментация, след което се отделят семената. Те се преработват фабрично, като се отстранява се-менната обвивка. Останалата част, т. е. семенното ядро, се смила. От получената паста се произвеждат какаово масло, шоколад, суров какаов прах. Тъй като прахът е неразтворим във вода, той се обработва допълнително, докато се получи познатата ни подправка - тъмнокафяв прах със специфичен приятен аромат и горчив вкус. На пазара обикновено се продават различни смеси от натурален какаов прах с други брашна (соево, жълъдово и др.). Най-добра е соевокакаовата смес.
Какаото на прах трябва да се съхранява в добре затворе-ни стъклени или порцеланови съдове при температура, не по-висока от 20°С.
Освен за промишлено производство на шоколади, бон-бони и др. какаото се използва в сладкарството за приготвяне на кремове, сладоледи, различни сладкиши и напитки.
Какаото въздейства тонизиращо и ободряващо. Благода-рение на някои вещества, които се съдържат в него и които в организма се превръщат във витамин В, то е ценна храна, особено за децата, стига да се приема в умерени количества.
Калам (Hyssopus offcinalis)
Наречен още акорус, каламьт е описан като лекарство и подправка още в дребните еврейски, старогръцки и римски книги. В Европа обаче е пренесен от Южна Индия през XVI век. Култивира се в цяла Европа, у нас се среща край Казанлък. Корените му имат лек приятен аромат и леко парлив вкус. В кулинарията се използва вместо дафинов лист (равна чаена лъжичка изсушен и стрит корен стига за 4 порции) при приготвяне на супи, сосове, постни ястия, ястия с месо, маринати. Каламът може да замести с успех индийското орехче и джинджифила при ароматизирането на кремове, пудинги, сладкиши. От корена на калама се приготвят сиропи и захаросани хапки (бонбони), подобни на тези от джинджифил.
Калоферче (турта) (Crysanthemum parthenium)
Нарича се още балсамна хризантема и е ароматно тревисто растение с дребни жълти цветове. Обикновено у нас се отглежда като градинско цвете, но в Централна Европа с пресните му листа подправят някои супи. Нашият народ обаче нарича калоферче или турта различните форми на два вида растения от рода Турта на сем. Сложноцветни, чиято родина е Северна Америка. Те ухаят приятно, но имат нагарчащ вкус. У нас те се отглеждат като декоративни растения, но в родината им и в някои европейски страни с листата им се ароматизират много блюда - салати, месни гозби, месни консерви. Калоферчето се слага там, където се използва розмарин.
Канела (Cinnamomum ceylancum)
Една от най-старите известни подправки е канелената кора. Сведения за нея се намират още от 2500 г. пр. н. е. в китайски трактат за лекарствата. Древните египтяни, гърци и римляни също са я използвали като подправка и лечебно средство. Старото й название у нас е дарчин.
Канелата се добива от клонките на различни видове дървета и храсти от род Канела на сем. Лаврови. Най-предпочитана е цейлонската канела, която е вечнозелено дърво с височина до 8 м. Среща се на остров Цейлон, а се отглежда в Южна Индия, Бирма и другаде. Късчетата канелена кора след изсушаване и отстранява-не на повърхностния слой представляват къси тръбички или пръчици с кафяв цвят, деликатен аромат и сладко-парлив вкус. Те съдържат етерично масло, нишесте, слузести вещества и др.
Друга разновидност на подправката е кората на китайската канела. Дървото произхожда от Югоизточен Китай и Бирма. Китайската канела има леко горчив вкус, силен аромат и се използва много широко, но по качества отстъпва на цейлонската. У нас канелата се продава най-често смляна на прах.
Като подправка канелата се употребява предимно в сладкарството за ароматизиране на сладкиши, млечни и плодови десерти, компоти. С нея се подправят и различни напитки. В ориенталската кухня (арабска, индийска, китайска) канелата често се прибавя към ястия с ориз, месо и др. Комбинира се добре с карамфил, индийско орехче, анасон.
Когато се използва канела на пръчици, те се изваждат преди сервирането на ястието.
В традиционната медицина канелената кора се употребява главно при стомашни разстройства, като възбуждащо апетита, противомикробно и противопаразитно средство. Действа леко потискащо на централната нервна система.
Каперси (Caparos spinosa)
Това са недоразвитите цветни пъпки на многогодишно тревисто растение, наречено бодлив каперсник. Расте в Средиземноморието и Средна Азия. Пъпките се употребяват пресни или мариновани. Имат мирис, подобен на синаповия и лютив вкус. С каперси се подправят супи, сосове, месни и рибни ястия, туршии. Не бива да се консумират от хора с бъбречни. жлъчни и чернодробни заболявания.
Карамфил (Caryophyllos aromaticum)
Като ароматизиращо и лечебно средство карамфилът е бил познат още на древните египтяни, китайци и индуси. В Европа навлиза по-широко след XVIII в.
Използват се недоразвитите цветни пъпки на карамфиловото дърво от сем. Миртови, чиято родина са Молукските и Филипинските острови. Днес се култивира в много тропически страни.
Изсушените пъпки са тъмнокафяви или червеникави на цвят, с приятен, но силен, дори натрапчив аромат и леко парлив вкус. От тях, както и от другите части на растението, се получава етерично масло.
Химическите вещества, съдържащи се в карамфила, стимулират секрецията на храносмилателните жлези, действат антисептично и болкоуспокояващо.
Карамфилът е силна подправка и трябва да се използва пестеливо. Подхожда на бялото и червеното зеле, слага се в маринати и тъмни месни сосове. В ориенталската кухня се прибавя към ястия с месо и влиза в състава на различни подправкови смеси.
У нас карамфилът се използва по-често в сладкарството. С него се ароматизират сладкиши с мед, дребни сладки, компоти, напитки.
Карамфилът и особено карамфиловото масло се използват широко в стоматологията като антисептично и болкоуспокояващо средство.
Кардамон (Elettaria cardamomum)
Кардамонът е една от най-старите и най-хубавите подправки. Използват се плодовете или семената на многогодишното растение елетария от сем. Зингиберови, което произхожда от Южна Индия. Пресните плодове са светлозелени, а изсушени добиват белезникав цвят. Съдържат по няколко черни гладки семенца, които са особено благоуханни и имат приятен вкус.
Кардамонът се използва широко в индийската кухня, самостоятелно или като съставна част на различни видове къри. В арабските страни често прибавят смлян кардамон към кафето.
В комбинация с други подправки (джинджифил, кориандър, анасон) кардамонът се употребява в сладкарството за ароматизиране на меденки, козуначени печива, десерти с ориз и др. Намира приложение в месопреработвателната промишленост и в ликьореното производство като консервант и подправка.
Плодовете и етеричното масло на кардамона се използват за лечебни цели като апетитовъзбуждащо средство, тъй като стимулират отделянето на секрети в храносмилателните органи. Те имат също антисептично и тонизиращо въздействие, като леко възбуждат централната нервна система.
Ким (Carum carvi)
Кимът е двегодишно или многогодишно тревисто растение от сем. Целинови (Сенникоцветни). Диворастящо се среща в Европа, Азия, Северна Африка. У нас расте главно в планинските райони.
Използват се плодовете на кима, от които се добива и етерично масло.
Кимът се употребява като подправка за трудносмилаеми, тежки храни, тъй като стимулира секрецията на жлезите в стомаха и червата. Прибавя се към ястия от свинско месо, тлъсти птици, зеле, картофи. С него се поръсват хлебни изделия, соленки, ароматизират се сирена, извара и др.
Особено широко приложение намират плодовете на кима в производството на колбаси и месни консерви, тъй като действат противомикробно. В някои страни от тях се приготвят ароматни алкохолни питиета. Понякога се използват и пресните зелени листенца като подправка за салати и супи.
Плодовете и етеричното масло на кима се прилагат в народната медицина против колики, за подпомагане на храносмилането, при бъбречни, жлъчни и чернодробни заболявания, както и за увеличаване на млякото при кърмачки. Маслото се употребява и като лечебно средство против астма.
Кимион (Ciminum cyminum)
Кимионът произхожда от Средна Азия. Познат е от древността, за него се споменава още в Библията.
Използват се плодовете на тревистото растение кимион от сем. Целинови (Сенникоцветни). Често се бъркат с плодовете на кима поради близостта на имената, но ароматът на кимиона е по-остър, а вкусът - по-нагарчащ. Различават се по външен вид и по химичен състав. Освен това кимионът се употребява най-често в смес с други подправки, а кимът може да се използва и самостоятелно.
Кимионът се прибавя към тежки и тлъсти ястия от овнешко и свинско месо, в яхнии, гъсти супи, ястия от зеле, моркови и картофи. Прилага се в колбасарството, тъй като действа консервиращо.
Кимионът предизвиква отделяне на секреции в храносмилателния тракт, действа антисептично, възбужда апетита и помага против спазми.
Киселец
Пресните листа се нарязват и се слагат в салати, добре вървят с козе сирене и в ястия от яйца. Сварените листа се комбинират добре със сьомга и ярешко. Твърдо месо, обвито в листа от киселец, омеква лесно.
Кокос (Cocos nucifer)
Без кокосово брашно или кокосови стърготини са немислими много сладкарски изкушения. В кулинарията се използва и кокосовото мляко, което освен за сладки става и за приготвяне на някои солени източни деликатеси, като например варен в кокосово мляко- ориз..
Копър (Anethum graveolens)
Най-ранните сведени за употребата на копъра идват от Вавилон. Растението е познато на древните гърци и римляните. В Централна Европа се отглежда от IХ-Х в. Копърът е едногодишно тревисто растение от сем. Цединови (Сенникоцветни). Използват се връхните части на стъблата и семената. Те имат характерен аромат и сладникавопарлив вкус, дължащи се на етеричното масло, което се съдържа в тях.
Копърът е една от най-предпочитаните подправки в нашата кухня. Той е особено подходящ за ястия от тиквички, гъби и риба. Прибавя се към разнообразни салати и супи. Използва се при производството на зеленчукови и рибни консерви, а семената и цветовете му се слагат в туршии. Може да се използва както в пресен, така и в сушен вид.
Семената и зелените части на копъра действат спазматично, засилват диурезата, слабо разширяват кръвоносните съдове.
В народната медицина се използват за увеличаване на млякото при кърмачки, за понижаване на кръвното налягане, против колики при бебетата.
Кориандър (Coriandrum sativum)
Консервиращите, лечебните и вкусовите качества на кориандъра са били забелязани отдавна и благодарение на тях той се е превърнал в една от най-използваните подправки,
Кориандърът, наричан още кишниш, е едногодишно тревисто растение от сем. Целинови (Сенникоцветни). Предполага се, че произходът му е от Средиземноморския регион.
В кулинарията се използват плодовете и листата на кориандъра. В Индия и арабските страни листата са толкова разпространена подправка, колкото е магданозът в Европа. Те са основна съставка на салати и различни месни и зеленчукови блюда. Изсушените плодове се използват леко запечени или запържени, за да се засили ароматът им. Те се слагат в началото на приготвяне на ястието.
В кухнята на европейските народи плодовете на кориандъра се прибавят към различни маринати заедно с бахар, дафинов лист и карамфил. Използват се в ястия и консерви от овнешко и свинско месо, като се комбинират с лук, чесън, черен пипер и риган. Със смлян кориандър се ароматизират някои сладкиши, меденки, ликьори и др.
Плодовете и етеричното масло на кориандъра стимулират отделянето на секреции в стомаха, червата, жлъчката и белите дробове. Те влияят благотворно на кръвоносните съдове и имат противомикробно действие. Благодарение на тези свойства намират приложение в медицината.
Кресон (Nasturtium officinale)
Нарича се още поточарка или мокреш, поради това, че расте край извори, планински потоци и реки из цялата страна до към 1500 м. надморска височина. Освен като билка, някои специалисти го квалифицират и като листен зеленчук, тъй като в Южна Европа и Средния Изток е широко използван като съставка за разнообразни салати. Завидно е съдържанието на витамин С в листата. Често се използва и за прясна гарнитура към основни ястия.
Куркума (Curcuma longa)
Като подправка и лечебно средство се използва коренът на тръстиковидното многогодишно растение куркума от сем. Зингиберови. Изсушен и смлян на прах, той има яркожълт до оранжев цвят.
В кулинарията куркумата се употребява за ароматизиране и оцветяване на ястията. Особено широко се използва в източната кухня. С нея се подправят най-често ястия от ориз, супи, майонези, сосове, рибни салати, печени пилета и др. Използва се в много малки количества.
Етеричното масло в куркумата подобрява дейността на стомаха, червата и жлъчката, има противомикробно действие. У нас се използва при възпаление на жлъчката и нарушено храносмилане.
Според източната медицина куркумата пречиства кръвта, лекува стомашна язва, помага при диабет. Употребява се и външно при кожни заболявания.
Къри на прах
В Европа под името къри се разбира смес от смлени подправки, характерни за индийската кухня. Всъщност в Индия рядко се използват готови смеси. В зависимост от основния продукт (месо, риба, пиле, зеленчуци) се подбират и съставките на кърито. Те трябва да са съчетани и дозирани така, че никоя подправка да не доминира над другите, а да образуват един благоуханен букет.
В състава на кърито най-често влизат кориандър, кимион, куркума, лют червен пипер, индийско орехче, джинджифил, кардамон, карамфил и др. Някои от подправките предварително се заличат на сухо, без мазнина, за да се засили ароматът им, и след това се счукват или се смилат.
Разбира се, може да се използват и готовите смеси от смлени подправки. За ястие от 500 г месо или риба е достатъчна 1 чаена лъжичка къри.
Лавандула (Lavandula)
Това красиво маслодайно растение. което у нас расте най-вече в подбалканските полета, често влиза в домовете ни за да ароматизира дрехите в гардероба и да не допуска вътре молците. Някои кулинари обаче използват с успех лавандулата и за ароматизиране на някои десерти. Тази традиция идва от френската област Прованс, където лавандулата е сред основните промишлени култури. Провансалската кухня е богата на миризми и оригинални съчетания на продуктите. Ако обичате хубавия, но силен дъх на лавандула, експериментирайте по провансалски. Изсушените стръкове лавандула се оронват и като подправка се използват лилавите цветчета. Някои хора слагат в билковия си чай по 2-3 от тях.
Латинка (Tropaeolum majus)
Родината на това едногодишно тревисто растение е Южна Америка, а като подправка се използва от незапомнени времена. Има парлив вкус и специфичен аромат. В кулинарията се използват листата, стеблата и зелените плодове. В средноевропейските кухни и в района на Кавказ с латинка (без цветовете) се подправят гозби от месо или зеленчуци, майонези. Зелените плодове се мариноват с оцет и копър и с тях се украсяват студени ястия. Цветовете служат за украса на салати и майонези.
Лимон (Cytrus limon)
Като подправка и лечебно средство се използват кората и сокът от плодовете на лимоновото дърво. То е широко разпространена култура, отглежда се в почти всички субтропични райони. Съществуват различни сортове лимони, повечето от тях кисели, други - сладки.
Кората на лимона има приятен жълт цвят и силен свеж аромат. Съдържа голямо количество етерично масло, флавоноиди, както и провитамин А, витамините С, В1,В2, пектини и др. В лимоновия сок се съдържат лимонена киселина, на която се дължи киселият му вкус, захари, витамини и др. Особено богат е на витамин С.
Лимоновата кора се използва главно в сладкарството за ароматизиране на кремове, сладкиши, козунаци, сладоледи. Лимоновият сок има много широко приложение в кулинарията. С него се подправят салати, сосове, супи, ястия от ри-ба и др. Използва се и в сладкарството, както и за приготвяне на различни напитки и коктейли.
Приети с храната, лимоновите кори действат благотворно на апетита, храносмилането и сърдечно-съдовата система. Лимоновият сок се дава при болки в гърлото, висока температура, стомашно разстройство, пролетна умора, за общо тонизиране и укрепване на организма.
Лимонена киселина (Acidum citricum (CH2.COOH).C(OH).COOH)
Получава се във вид на кристали по синтетичен начин. Разтворът й (1 чаена лъжичка киселина се разтваря във 2 лъжички топла вода) се използва като лимонов сок. Сокът на един лимон съответства на приблизително 5 г киселина на кристали или на две малки лъжички разтвор от нея.
Лук (Allium)
onion.jpg (8785 bytes)Всъщност лукът е зеленчук, но се използва за подправка . Той произхожда от Средна Азия. Съществуват 3 вида лук: обикновен, кромид и червен. Сортовете лук се делят на лютиви, полулютиви и сладки. Съдържа въглехидрати, мазнини, белтъчини, пектин, пектиноподобни вещества, пентозани, витамини (каротин, В1, В2, С, Е, PP), никотинова и пантотеонова киселина, органични киселини (лимонена, ябълчена, оксалова), ферменти, етерично масло, глюкозиди, фитохциди и др. Подобрява апетита, предизвиква обилно отделяне на храносмилателни сокове от жлезите в храносмилателната система и е мощен дразнител на задстомашната жлеза, усилва отделянето на ферменти, участващи в разграждането на основните храни. Цялото растение е богато на етерично масло, съдържащо сяра, което е със специфичен аромат, лютов вкус и притежава бактерицидни свийства. Използва се в народната медицина. Лукът е тригодишно растение: първата година се получават семена, втората-малки луковици- арпаджик, и третата- същински лук, който най-много се употребява. Използват се освен главата, но и зелените пера на лука.
Люти чушки
Като подправка и лечебно средство се използват зелените или зрелите червени плодове на няколко растителни вида от род Чушки, принадлежащ към сем. Картофови. Тяхната родина е тропическа Америка. В Европа са пренесени още в първите години след откриването на Новия свят.
Лютите чушки съдържат въглехидрати, белтъчини, ете-рично масло, алкалоиди, голямо количество витамин С, про" витамин А, органични киселини, минерални соли и др.
Особено ценени са кайенските чушки, познати и под името чили, които се отглеждат в Мексико и Латинска Америка. Те са дребни, оранжеви или червени на цвят и са изключително люти. Това се дължи на голямото съдържание на алкалоида капсаицин, който има приложение в медицината.
Като подправка се използват различни сортове зелени или червени люти чушки. Приети в малки количества, те действат благотворно на стомашночревния тракт, възбуждат апетита и тонизират организма.
В нашата кухня лютите чушки са широко използвана пикантна добавка към множество ястия - супи, салати, ястия от фасул, зеле, млечни продукти, месо. Употребяват се както пресни, така и сушени. Не бива да се консумират в голямо количество, тъй като могат да предизвикат заболявания на стомаха, червата и бъбреците.
В медицината лютите чушки се прилагат главно външно под формата на пластири и мехлеми при ревматизъм, дископатия, ишиас.
мерни единици | съвети и хитрости | кухни | ястия | безмесни | десерти | коктейли