[
М - Р ]
| ||
 Магданозът
вероятно е най-разпространената подправка в Европа. Той произхожда от Средиземноморието.
Сведения за него има още в египетските папируси. Древните са вярвали, че той възстановява
силите и укрепва организма.Магданозът е тревисто двегодишно растение от сем. Целинови (Сенникоцветни). Отглеждат се два вида магданоз за листа и за корени. От сортовете, отглеждани заради зелената част, се срещат с гладки и с къдрави листа. Къдравият магданоз съдържа повече витамин С, но пък гладкият има по приятен вкус и аромат. У нас се отглежда предимно сортът с гладки листа. В българската кухня магданозът се слага в почти всички ястия. Понякога служи и като основен продукт. За предпочитане е да се използва пресен, тъй като в изсушен вид губи много от ароматните си качества. Ситно нарязаните магданозени листа се прибавят към ястията, когато те са почти готови. Със стръкчета пресен магданоз се украсяват студени предястия и салати. Корените на магданоза са основен продукт за приготвянето на супи заедно с морковите и целината. Магданозът - и листата, и корените, се съчетава добре с почти всички подправки. В народната медицина магданозът се използва за подпомагане на храносмилането, като диуретично и спазмолитично средство, особено при камъни и пясък в бъбреците. Със сок от магданоз се отстраняват пигментни петна по кожата. | ||
| ||
 За
родина на тревистото растение майорана от сем. Устоцветни се смята Северна Африка.
Като билка и подправка майораната е позната отдавна, през Средновековието с нея
са лекували епилепсия и други болести.Използват се пресните или сушени листа на растението. Те имат приятен аромат и леко тръпчив вкус. Съдържат етерично масло, витамин С, провитамин А, пектин и др. В кулинарията майораната се използва най-често в комбинация с лук, чесън, черен пипер. Прибавя се към зеленчукови супи, ястия от варива и картофи, при приготвянето на тлъсти птици и месо, пастети, сметанови сосове. Майораната засилва функциите на храносмилателната система, действа спазмолитично и антисептично. В народната медицина се употребява при колики, кашлица и особено при еластичен бронхит у децата. | ||
| ||
| За
подправка се използват семената на маслодайния мак, който произхожда от Мала Азия.
Отглежда се в много стра-ни с топъл климат. Маковите семена са дребни, със сивкав или белезникав цвят. Употребяват се в кулинарията за посипване на различ-ни печива и сладки, за пълнеж на сладкиши, кифлички и др. | ||
| ||
У нас маточината е позната повече като билка, отколкото като подправка. Тя има приятен свеж аромат, подобен на смес от мента и лимон, който се дължи на съдържащото се в нея етерично масло. В кухнята на някои средиземноморски и централноевропейски народи листата на маточината се прибавят към салати, супи, студени сосове. Подходящи са за потрудносмилаеми ястия от тлъсто месо, риба, гъби. С маточина се ароматизират и украсяват плодови десерти, напитки и др. Не бива да се смесва със силни подправки като мента, индийско орехче, джинджифил. Може да се използва и в сушен вид. Като билка маточината действа успокояващо подобно на валерианата и се прилага при сърдечна невроза и безсъние. Стимулира отделянето на секреции в стомаха, червата и жлъчката, разширява кръвоносните съдове. Влиза в състава на различни билкови чайове. | ||
| ||
 Градинската
мащерка е полухраст, висок 20-40 см, от сем. Устоцветни. Негова родина е Средиземноморският
район. Отглежда се главно в Южна Европа.Градинската мащерка има приятен мирис и стипчив вкус. Етеричното масло, както и другите вещества, които съдържа, имат изразени антибактериални свойства, действат спазмолитично и предизвикват отделянето на секреции от дихателните пътища и жлъчката. Мащерката намира широко приложение в готварството, особено в средиземноморската кухня. Използва се както в пресен, така и в сушен вид. Съхранява се не повече от 1 година, тъй като след това губи аромата и вкуса си. Мащерката е предпочитана подправка за пушено месо, дивеч, птици, ястия от карантия, супи от зеленчуци и варива, месо на скара. Комбинира се добре с лук, черен и червен пипер, дафинов лист, хвойна, босилек, майорана, розмарин. Като лечебно средство се използва за дезинфекция и като слабо болкоуспокояващо средство при възпаление на устната кухина. С отвара от листата се правят компреси на рани. У нас като подправка и лекарство е много по-разпространена дивата мащерка, наричана още бабина душица или овчарски босилек, която расте главно в планинските и полупланинските райони. На пазара се продава сбор от видове и форми на рода мащерка, които трудно се различават по между си. Ароматът, вкусът и биологичното действие на дивата ма-щерка са близки до тези на градинската. Поради по-ниското съдържание на някои вещества дивата мащерка се употребя-ва в по-големи количества като подправка. В българската народна медицина дивата мащерка се използва при простудни заболявания, кашлица, бронхит, ревматизъм, болести на сърцето и нервите, за понижаване на киселинността в стомаха. | ||
| ||
| ||
| ||
| Съдържа 30-35% гроздова захар, 35-40% плодова захар, декстрини, вода, белтъчини, ферменти, витамини (каротин, В1, В2, В6, В12, С, D, Н, Е, Р, К), багрила, микроелементи, органични киселини, етерични масла, биогенни стимулатори, растителни антибиотици (фитонциди). Медът е истинска биологична аптека. В миналото, когато захарта не е била позната на хората, той е бил главното средство за подслаждане. В националната ни кухня се използва при приготвянето на сладкарски и хлебни изделия, медени питки, сладки. Използва се и като подсладител. От него се приготвят редица напитки, като медово вино, медов квас и др. | ||
| ||
| Според изходния продукт за производството му се различават няколко вида оцет - от вино, от спирт, от плодови сокове и др. Винения оцет се получава чрез оцетнокисела ферментация на вино. Тази ферментация се предхожда от алкохолна ферментация, при която захарите се разлагат на алкохол и въглероден двуокис. Впоследствие алкохолът се окислява до оцетна киселина от кислорода на въздуха под блияние на оцетните бактерии. Винения оцет съдържа 10-12% винена киселина и характерен кисел вкус. Той има заместители, които вместо винена киселина съдържат оцетна киселина. Оцетната киселина на тези заместители силно дразни лигавицата на стомаха и червата. Винения оцет намира широко приложение в готварството и в консервната промишленост. В националната ни кухня той се използва като подправка на салати, супи, сосове, ястия, при приготвяне на туршии, маринати и др. | ||
| Горчивият
пелин е многогодишно растение от сем. Астерови (Сложноцветни). Произходът му е
от Монголия и Сибир. Стъблата и листата му имат приятен специфичен аромат и силно
горчив вкус, дължащи се на етеричното масло, което се съдържа в пелина. Като подправка пелинът се използва в прясно или сушено състояние. Употребява се главно при ястия от свинско и овнешко месо, печени тлъсти птици и риби. Слага се в началото на приготвянето, като дозата е 1-2 пресни листенца или щипка сушени. Обикновено не се смесва с други подправки освен лук, чесън и черен пипер. Често се използва за подправяне на вина и ликьори. Пелинът засилва апетита, действа спазмолитично и тонизиращо, като отначало възбужда, а впоследствие потиска централната нервна система. В по-големи дози и при по-продължителна употреба има токсичен ефект. В народната медицина пелинът се прилага като възбуждащо апетита средство, при стомашни и жлъчни заболявания, неврози, безсъние, както и за общо укрепване на организма. | ||
| ||
 Използват
се плодовете на няколко тропически растения от сем. Пиперови, чиято родина е Югоизточна
Азия. Предполага се, че те са пренесени в Европа от участници в похода на Александър
Велики до Индия през IV в. пр. н. е. Черният пипер е увивно растение, което достига на дължина 6-10 м. Използват се недозрелите, необелени и изсушени на сянка плодове, които са черно-кафяви на цвят, имат приятен аромат и силно парлив вкус. Съдържат етерично масло, пиперин, витамин С и др. Черният пипер е една от най-популярните подправки в световната, а и в българската кухня. Той стимулира функциите на жлезите на стомаха и червата и има антисептични свойства. Използва се в готварството на цели зърна или смлян на прах. Целите зърна се слагат във варени и задушени ястия с месо и риба, в маринати за дивеч и др. Прибавят се към средата на приготвянето им. Със смлян черен пипер се поръсват всякакви зеленчукови и месни ястия, скара, супи, салати. Прибавя се към смляно месо, пастети, различни пълнежи, сосове и заливки. Смила се непосредствено преди употреба, иначе бързо губи аромата си. Черният пипер трябва да се употребява в умерени количества, тъй като дразни стомаха, червата и бъбреците. Узрелите плодове на черния пипер, освободени от външната обвивка, се наричат бял пипер. Той има по фин аромат и не толкова остър вкус, но химическият му състав е сходен с този на черния пипер. В народната медицина черният пипер и белият пипер намират широко приложение при простудни заболявания, кашлица и ревматизъм. | ||
| ||
| Той всъщност не е пипер.Това са сушените плодове на един вид американски ясен. Заради не обичайния си цвят тези червеникави "пиперчета" са любима украса в изисканата кухня. Употребяват се много често за поръсване на рибни ястия. Често ги слагат в смеските от зърнести подправки, които вече се продават и в нашите деликатесни магазини. | ||
| ||
| Пинията, известна още като италиански бор, е иглолистно дърво с чадърообразна корона на листата. Вирее в Средиземноморския район. Ядките от шишарките на пинията са много богати на белтъчини, продават се винаги белени и най-често се пекат във фурната или на грила. Във Франция ги използват за приготвяне на омлети. В кухнята на Близкия Изток, Испания и Португалия те присъстват в плодовите салати и зеленчуковите ястия. В Далечния Изток подправката е известна като кедрово семе. У нас семената на мурата и бора имат подобен на пинията вкус, но са доста по-дребни. | ||
| ||
 Нарича
се още лопох и е известен преди всичко като билка. Листата му са сочни и с вкус
на прясна краставица, като долните са големи, често стигат до 20 см дължина. Цъфти
през цялото лято. У нас, макар и рядко, поречът се отглежда като салатно растение.
По-често се използва за лечебни цели, тъй като има благотворно въздействие върху
бъбреците. В Средиземноморието и в Средна Европа пореч се прибавя към различни
салати и ястия от зеле. Цветовете на пореча, подобно на цветовете на тиквата,
могат да се панират и стават много вкусни. Ако замразите цветчета от пореч в ледени
кубчета, ще получите чудесна украса за болета и други коктейлни напитки. | ||
| ||
| Двугодишно зеленчуково растение от сем. Лилеецветни. Първата година образува ликовица (лъжливо стебло), втората-семе. Празът е богат на захари, луково масло и желязо. Съхранява се лесно и е свеж. Много се използва като подправка. | ||
| ||
| В
Европа и Азия са известни около 50 вида пащърнак. Най-употребяван от тях е посевният
пащърнак от сем. Целинови (Сенникоцветни). Предполага се, че произходът му е от
Източна Азия. Той е бил използван за храна и лекарство от гърците и римляните.
Особено широко разпространение е имал през Средновековието. Днес е загубил част
от значението си, но все още често се употребява в Средна Европа. У нас се използва
главно коренът му и по-рядко листата. Корените на пащърнака съдържат етерично масло, пектини, захари, витамин С и др. Тези биологично активни вещества действат спазмолитично на гладката мускулатура на храносмилателния тракт, влияят благотворно върху сърдечносъдовата система, понижават кръвното налягане. В кулинарията корените на пащърнака се използват най-често в прясно състояние и по-рядко - сушени и смлени. Прибавят се в различни ястия, преди всичко в супи. Пащърнакът се съчетава добре с лук, чесън, мащерка, магданоз. Поставя се в ястието в началото на приготвянето му. Макар и рядко пресните листа на пащърнака служат за подправка и украса на салати. В народната медицина корените на пащърнака се прилагат при заболявания на отделителната система (камъни и пясък в бъбреците), при сърдечна невроза, стенокардия и др. | ||
| ||
| ||
| ||
 Риганът
е многогодишно тревисто растение от сем. Устоцветни. Произлиза от Европа и Предна
Азия. В България се срещат две негови разновидности. За подправка и лечебни цели
се използва видът, който цъфти с розововиолетови цветчета. Другият вид, който
има бели цветове, не е подходящ.Риганът се отличава с приятен аромат и слабо парлив вкус, напомнящ леко на чубрицата. Използват се връхните части на растението, съдържащи етерично масло, дъбилни вещества, флавоноиди и др. Риганът има спазмолитично и дезинфекционно действие. Влияе върху функциите на стомаха и жлъчката. С риган се подправят най-често ястия с домати, агнешко месо, птици. Той е почти задължителна подправка за пици и други тестени ястия в италианската кухня. С лечебна цел се прилага при гинекологични заболявания, рахит, кашлица, за ароматизиране на вани и за инхалации. | ||
| ||
 Розмаринът
е известен от дълбока древност. За него се споменава в Библията, полезните му
свойства са били познати на римляни и араби. Смятало се, че той прогонва всички
болести и зли духове.Използват се листата на вечнозеления храст аптечен розмарин от сем. Устоцветни, произхождащ от земите около Средиземно море. Листата на растението имат формата на иглички с приятен остър аромат и нагарчащ вкус. Съдържат етерично масло, флавоноиди, антибиотични вещества и др. Както етеричното масло, така и листата действат противомикробно, диуретично и тонизиращо. В кулинарията розмаринът се използва при трудностилаеми ястия от месо, риби, дивеч, карантия. Прибавя се към салати от картофи, моркови, зеле. За маринати и някои супи се употребява в съчетание с дафинов лист, черен пипер, хвойна, лук, чесън. Тъй като ароматът му е много силен, не се комбинира с по-деликатни подправки (естрагон, босилек). В народната медицина се прилага при болки в стомаха, за подобряване на апетита, при сърдечни неврози, астма, кашлица, а външно при ревматизъм. | ||
| ||
| Розовата
вода е употребявана като подправка, ароматизиращо и лечебно средство от древните
гърци, римляните и особено от арабите. Днес розовата вода се получава като страничен продукт при дестилацията на розово масло от цветовете на дамаската роза. Тя произхожда от Сирия, а у нас е пренесена от турците. Намира особено подходящи условия ча развитие в Казанлъшката долина и от XVII в. се отглежда като промишлена култура. Българското розово масло се смята за най-доброто в света. У нас се отглеждат още няколко вида рози, от които също се добиват розово масло и розова вода. Розовата вода потиска развитието на болестотворните микроби, има леко слабително действие и влияе успокояващо върху нервната система. Използва се в сладкарството за ароматизиране на кремове, нишестени произведения, сиропи и др. В ориенталската кухня с нея се подправят всевъз-можни десерти и напитки, а и някои солени ястия. В нашата народна медицина розовата вода служи за компреси при възпаления на очите и за дезинфекция на устната кухина. Източната медицина я препоръчва като средство, стимулиращо сърдечната дейност. И, разбира се, розовата вода има изключително широко приложение в козметиката. | ||
