[ С - Ш ]
Салвия (Salvia officinalis)
Салвията, наричана още градински чай, е позната от Средновековието. Листата й, които се използват като подправка и лечебна билка, са плътни, покрити с власинки, имат силен приятен аромат и възгорчив вкус.
В готварството салвията се употребява за ароматизиране на сосове, кремсупи, рибени чорби, омлети. С нея се натриват различни видове месо преди печене. Прибавя се към ястия от дивеч и смляно месо. Трябва да се използва пестеливо, защото ароматът й е много силен.
От салвията се приготвя ароматен и лековит чай.
Синап (Semen Sinapis)
Консервиращите и лечебни свойства на синапените семена са известни отдавна.
Синапът е едногодишно тревисто растение от сем. Зелеви (Кръстоцветни). Използват се три негови разновидности - кафяв, черен и бял синап.
Кафявият синап (руски синап) достига на височина до 1,5 м. Семената му са кръгли, тъмнокафяви до жълтеникави.
По-разпространен у нас е черният синап. Семената му са черни или тъмнокафяви и трудно се различават по цвят и големина от тези на кафявия синап. Семената и на двата вида имат силна дразнеща миризма и остро лютив вкус, които се дължат на съдържащото се в синапа етерично масло. Използват се за получаване на горчица.
Най-добрата суровина за получаване на горчица обаче са семената на белия синап. Те са белезникави на цвят, а ете-ричното масло, което съдържат, е без аромат, трудно летливо и предизвиква тежки изгаряния по кожата.
Горчицата се получава, като синапеното семе се смила на едро и се пресова, за да се отстранят мазнините. Останалата обезмаслена маса се смила на фино брашно и се смесва с оцет, сол и захар. Получената каша се ароматизира с различни подправки - канела, карамфил, бахар, естрагон, чесън и др. След като ферментира 24 часа, горчицата е готова за консумация.
В кулинарията синапеното семе се употребява главно под формата на горчица, която се прибавя към различни сосове, майонези, салати и ястия с месо. Цели семена се използват като консервант при приготвяне на туршии. В този случай често се комбинират с лук, чесън, копър, черен пипер и др.
Семената на кафявия и черния синап, смлени на брашно и употребени външно под формата на лапи, предизвикват приток на кръв към мястото на прилагането им и действат загряващо. Използват се при ревматизъм и простудни заболявания. Смлени на прах и смесени с мед, се приемат вътрешно като жлъчегонно средство и при остри заболявания на дихателните пътища.
Етеричното масло и семената на белия синап не се използват в медицината и фармацията, тъй като предизвикват силни изгаряния.
Сминдух (Trigonella foenum graecum)
Използват се семената на едногодишното тревисто растение гръцки сминдух от сем. Бобови, разпространено в района на Средиземно море. Те са твърди, със специфичен аромат и възгорчив вкус.
Стритите семена предизвикват отделянето на секреции в стомаха и червата, имат апетитовъзбуждащ и антисептичен ефект, действат добре на обмяната на веществата.
Сминдухът се използва широко в нашата кухня. В смес с други подправки от него се приготвя шарена сол. Прибавя се към ястия от месо и зеленчуци в комбинация с чубрица, джоджен, магданоз, червен и черен пипер. Вари се заедно с основните продукти. Тъй като лесно поема други миризми, трябва да се съхранява в добре затворени съдове.
В народната медицина сминдухът се употребява при кашлица, стомашно разстройство и др. Външно се прилага под формата на лапи при циреи, рани отоци, подагра.
Сол-готварска (NaCl)
Причислява се към жизнено необходимите за организма минерални вещества. Като подправка е позната от най-древни времена. В миналото е била получавана от каменната сол или от морската сол. Днес главния метод за получаването й е химичният. Дневната нужда от сол е 10-15 г, но тъй като организмът си набавя сол чрез различни продукти, вносът на сол в храната трябва да се ограничи до 5-6 г дневно. Солта е съставна част на телесните течности и секретите на организма и е необходима за правилно протичане на обменните процеси. При недостатъчен внос на сол настъпват необратими отклонения в жизнената дейност на организма. Готварската сол се използва ежедневно като подправка на супи, ястия, консерви, туршии и пр.
Соев сос
Соевият сос се получава от узрелите семена на влакнестата соя, едногодишно растение, принадлежащо към сем. Бобови.
Тя е една от най-старите култури в света. Отглежда се в Югоизточна Азия, а оттам е разпространена в много други страни.
Соята е изключително ценна храна. В семената й се съдържат голямо количество белтъчини, много близки до млечните, аминокиселини, чийто състав е сходен с този на месото, витамини, ензими, калиеви и фосфорни соли и др.
От соевите семена след съответна преработка се получава соев сос, както и соево брашно. Соевият сос има приятен аромат и вкус. Широко се използва най-вече в кухнята на страните от Далечния изток.
Освен сол и вода към него се прибавят захар и различ-ни подправки. Съществуват няколко разновидности на соевия сос - японски, китайски, индонезийски и др.
Със соев сос се подправят ястия от месо, птици, риба, зеленчуци. Прибавя се към различни марината в съчетание с чесън, джинджифил и др.
Соята и нейните производни са много полезна храна при нарушена обмяна на веществата, атеросклероза, сърдечни заболявания.
Сос "УОРЧЕСТЪР"
Името на този готов сос идва от английското графство Уорчестър.
Той се приготвя от черен пипер, бял пипер, лют червен пипер, карамфил, естрагон, чесън, сушени гъби, сливов мармалад и доматено пюре. Всички съставки се накисват във винен оцет, след което се варят с прибавка на вино и захар. Сместа се оставя да отлежи, прецежда се и се бутилира.
Пикантният сладко-кисел вкус и богатият аромат на този сос го правят подходяща подправка за различни ястия - както топли, така и студени. Прибавя се към салати, майонези, пастети и др
Сос "ТАБАСКО"
Сосът е наречен така по името на мексиканския щат Табаско, където растат изключително лютите чушки чили. Те са основна съставка на соса, който освен тях съдържа и други подправки.
Сосът „Табаско" е остро лютива, тъмночервена ароматна течност, която обикновено се продава в малки бутилки. С него се подправят супи от морски продукти, сосове, салати, майонези, предястия и др. Използва се в минимални количества (достатъчни са само няколко капки).
Сусам (Sesamum indicum)
Индийският сусам е една от най-старите маслодайни култури. Той е тревисто растение, произхождащо от Югозападна Африка. Отглежда се в Индия, Мексико, Гърция, Турция и др.
В готварството сусамовите семена се използват главно за поръсване на различни видове хляб, кифлички, сладки. От тях се приготвят и някои източни сладкиши - халва, бонбони и др.
Сусамът няма практическо приложение в медицината.
Хвойна
Планинската хвойна е храстовидно или дървовидно растение от сем. Кипарисови, което е разпространено в почти всички планини на Северното полукълбо. У нас се среща в по-топлите югоизточни планински райони.
Използват се месестите шишарки на хвойната. Те са кръгли, синкаво-червеникави, имат приятен аромат и леко горчив вкус. Съдържат етерично масло, смоли, дъбилни вещества, пектини, органични киселини и др.
Хвойната се използва като подправка за мазни, тежки ястия главно в Средна Европа. У нас се употребява рядко, Суровите или изсушени шишарки се варят заедно с основните продукти в ястия от говеждо, овнешко и свинско месо, зеле и др.
Прибавят се и към различни маринати, особено за дивеч. Хвойната се съчетава добре с черен пипер, дафинов лист, чесън, лук, целина, хрян, горчица.
Използва се за ароматизиране на вина и концентрираш алкохолни напитки.
За лечебни цели хвойновите шишарки се използват като диуретично и дезинфекционно средство, прилагат се за подпомагане на храносмилането, при жлъчни заболявания, камъни в бъбреците и др.
Хининови кори (Cinchona succiribra)
Родината на хининовото дърво са тропическите райони на Южна Америка. Култивирано в плантации, то се отглежда в Индия, Индонезия, Шри Ланка. Корите на хининовото дърво съдържат хининова и хининоподобна киселина, горчив глюкозид, захар, восъчни вещества, смоли, калциеви оксалати, танин, 20 алкалоида, като хинин, цинидин и др. Те се използват за възбуждане на апетита под формата на отвара или като готов препарат "хининово вино".
Хрян (Armoracia rusticiana)
В Европа хрянът е познат още от Средновековието. Той е многогодишно тревисто растение от сем. Зелеви. Произхожда от Северозападна франция, а днес е разпространен в почти цяла Европа. Отглежда се и у нас.
Като храна и подправка се използват корените на хряна, които се добиват от 2-3годишни растения, когато специфичният аромат и лютият им вкус са най-силни. Съдържат етерично масло, въглехидрати, голямо количество витамин С и др. Употребяват се главно в прясно състояние, тъй като изсушените корени губят голяма част от качествата си. Заровени в пясък, те се запазват пресни в продължение на няколко месеца.
Хрянът възбужда апетита и подобрява храносмилането, но в по-големи количества дразни силно лигавицата на стомаха и червата. Най-често се използва за подправяне на студени ястия, сосове, майонеза, варени и печени студени меса. За омекотяване на вкуса се смесва с настъргани ябълки, сметана и др.
Прибавя се в ястията накрая, тъй като при варене губи аромата си. Хрянът подобрява вкуса и действа консервиращо на туршии и зеленчукови салати.
В народната медицина корените на хряна се прилагат под формата на сок при понижена киселинност на стомашните секреции. Сокът, смесен с мед и ябълки, се прилага и при камъни в пикочния мехур, подагра, ревматизъм, грип, кашлица, високо кръвно налягане. Ситно настърганите пресни корени се използват външно за налагане при синузит, ишиас, плеврит.
Целина (Apium graveolens)
Като храна, подправка и лекарство се използват корените и листата на двегодишното растение миризлива целина от сем. Целинови (Сенникоцветни), познато у нас и под името керевиз.
Родината на целината е Средиземноморието и Мала Азия. Днес се отглежда почти навсякъде. Съществуват множество сортове. Едни от тях се отглеждат заради корените, а други -заради зелената маса.
Всички части на растението съдържат етерично масло, което придава приятния аромат и вкус на целината. В корените има много минерални вещества, белтъчини, въглехидрати и др. В надземната част се срещат провитамин А, витамините С, В1, DР и др.
Целината регулира обмяната на веществата, има антисептични свойства, действа благоприятно на стомаха. Корените и листата са основна съставка на различни супи, зеленчукови и месни ястия.
Комбинират се с лук, чесън, мащерка, майорана, черен пипер.
В народната медицина целината се употребява при ревматизъм, шипове, за увеличаване на апетита и подобряване на храносмилането.
Червен пипер (Capscum annum)
Червеният пипер се получава от изсушените и смлени на прах зрели червени чушки. Растението, което принадлежи към сем. Картофени, произхожда от Централна Америка и е пренесено в Европа в началото на XVI в.
Днес съществуват множество сортове чушки, от които се добива червен пипер и които се различават помежду си главно по съдържанието на лютиви вещества. В кулинарията се използва както сладък, така и лют червен пипер.
Нашата кухня е почти немислима без тази подправка. Червеният пипер се прибавя към всевъзможни супи, зеленчукови ястия, ястия с месо, птици, риба и др. Много широко се използва и в сръбската, унгарската и испанската кухня. Характерен е също за мексиканската и индийската кухня, където се употребява главно лют пипер.
Червеният пипер не бива да се пържи в мазнина, тъй като губи червения си цвят и голяма част от полезните си качества, а освен това придобива възгорчив вкус. Най-добре е да се прибавя към ястията в началото на приготвянето им, непосредствено преди наливането на течностите.
Като лечебно средство червеният пипер почти не се използва.
Чесън (Allium )
garlic_white.jpg (11056 bytes)Хранителните и лечебни свойства на чесъна са били познати на почти всички древни народи. Използвали са го египтяни, гърци, траки, римляни, славяни. Вярвяло се е, че той притежа-ва магическата сила да отблъсква всички болести и демони.
Чесънът е многогодишно луковично растение от сем. Кремови. Произхожда от Южна Азия. Днес се отглежда във всички страни с умерен климат.
Луковиците и листата на чесъна имат силен характерен мирис и сладникаво-лют вкус. Съдържат етерично масло, въглехидрати, органични киселини и др. Някои от веществата в етеричното масло имат силно бактерицидно действие.
Пикантният вкус и аромат на чесъна го правят предпочитана подправка в кулинарията. Прибавя се към най-разнообразни ястия от зеленчуци (тиквички, патладжани, домати и др.), риба, карантия. Със зелените листа се подправят салати. Не е препоръчително да се употребяват големи количества чесън, тъй като той дразни стомаха, бъбреците, жлъчката, а освен това има и много натрапчив мирис, който потиска аромата на другите подправки. За ароматизиране на ястията понякога е достатъчно да се натърка с разрязана скилидка чесън съдът, в който ще се приготвят. Чесънът не бива да се пържи в мазнина, тъй като губи много от аромата си. Може да се употребява изсушен и стрит на прах, а също накиснат в олио или оцет.
Чесънът има широко приложение в медицината. Той по-тиска грипните вируси, регулира сърдечната дейност и регенерацията на тъканите, стимулира отделянето на секреции от жлезите на храносмилателните органи и жлъчката. Употребява се против чревни паразити.
Под формата на инхалации се прилага при заболявания на дихателните пътища и особено при астма. Има свойството да понижава кръвното налягане, действа добре при атеросклероза.
Прилага се и външно против различни кожни заболявания.
Чили (Capsicum annuum)
Нашенската червена люта чушка по нищо не отстъпва на тази екзотична подправка с латиноамерикански произход. Ако държите на оригиналното чили, можете да го купите смляно или на цели сушени чушлета. Продава се и под формата на разни смески с други подправки, които тушират донякъде лютивината. Обикновено различните степени на лютивина са означени на опаковките. Незаменима подправка във вегетарианския хит Chili con carne (боб и леща с домати в тава) и други мексикански ястия. По света виреят над 1600 вида пиперки, от които се прави чили с различна лютивина. Най-често те се срещат в тропичните и субтропични части на Южна Америка, Африка и Азия. Самите пиперки се различават много по размер - от дребните като око на врабче и много люти чушлета до безобидните и огромни градински "камбани".
Чубрица (Satureja hortensis)
Градинската чубрица е едногодишно растение от сем. Устоцветни. Произхожда от земите около Средиземно море и Близкия изток. Отглежда се в много страни, включително и у нас.
Чубрицата има силен приятен аромат и тръпчив вкус. Съдържа етерично масло, дъбилни вещества, витамин С и др. Изсушената чубрица има по-силен аромат от прясната.
В българската кухня чубрицата е една от най-предпочитаните подправки. Прибавя се към трудносмилаеми ястия главно от варива (фасул, леща), овнешко и агнешко месо, яхнии, супи. Тя е основна съставка на шарената сол, използва се в колбасарството и при консервирането на зеленчуци. Чубрицата се вари заедно с основните продукти. Ако е на клончета, се изважда преди поднасянето на ястието. Съчетава се добре с магданоз, дафинов лист, чесън, целина, сминдух. Не се комбинира с риган и майорана, тъй като и трите подправки имат сходен аромат.
Чубрицата стимулира дейността на стомаха и червата и има спазмолитичен ефект. Използва се като лечебно средство при колики, подуване и лошо храносмилане, както и против високо кръвно.
Шафран (Crocus sativus)
В източните страни шафранът често е наричан „цар на подправките" и вероятно е най-скъпата подправка в света, тъй като се добива ръчно.
Използват се изсушените близалца, получени от цветовете на посевния шафран от сем. Перуникови. Той е многогодишно луковично растение. Родината му не е установена. Отглежда се в Индия, Китай, Южна Европа.
Сушените близалца, наричани шафранови нишки, имат тъмнооранжев до червеникавокафяв цвят, специфичен аромат и възгорчив вкус. Когато са стари, избледняват, стават чупливи и губят аромата си. Подправката често се фалшифицира с невен и други растения, които донякъде наподобяват цвета, но не и аромата на истинския шафран.
Още от древността шафранът се е използвал за ароматизиране и оцветяване на ястията. В индийската и арабската кухня той и до днес е една от най-ценните подправки.
Шафранът придава на блюдата много приятен и фин аромат и наситен жълт цвят. Използва се най-често за ястия с ориз. Прибавя се също към бульони, сосове, рибени супи, ястия от агнешко и овнешко месо.
С него се ароматизират и оцветяват различни печива, сладкиши и напитки. Използва се в минимални количества -2-3 нишки или щипка стрит на прах шафран са достатъчни за ястие от 4 порции. Никога не се прибавя направо към ястието, а предварително се разтваря в малко горещо мляко или вода.
За лечебни цели у нас шафранът почти не се употребява, макар че според традиционната източна медицина той притежава тонизиращи свойства, укрепва сърцето и е добро средство против мигрена и стомашна язва.
мерни единици | съвети и хитрости | кухни | ястия | безмесни | десерти | коктейли