Untitled Document

ПОМЪТНЯВАНЕ ОТ БИОЛОГИЧЕН ХАРАКТЕР

Биологичните помътнявания на виното се дължат на микроорганизми (дрожди или бактерии), които са причина за протичане на биохимични реакции водещи до изменения в химичния състав на продукта, размътване и промени на аромата и вкуса. Процесът, при който настъпват такива изменения се нарича б о л е с т.

Болестите на вината се разделят на две групи:

1. Болести, при които се образува пелена – Появяват се вследствие на развитието на микроорганизми и присъствие на въздух (Аеробни);

2. Болести, при които не се образува пелена – Появяват се при развитие на микроорганизми без наличие на въздух (Анаеробни).

Много често причинителите на болести, които образуват пелена могат да се развият едновременно във виното.

Образува се пелена	Не се образува пелена
Цветясвaне	Млечно вкисване, “Сладнивост” (Манитна ферментация)
Вкисване (Оцетно-кисела ферментация)	Повдигане, “Превръщане” (Тартаратна ферментация)
	Провлачване
	Вгорчаване

БОЛЕСТИ, ПРИ КОИТО СЕ ОБРАЗУВА ПЕЛЕНА

ЦВЕТЯСВАНЕ

Най-разпространената болест по вина, които се съхраняват в непълни съдове.

Признаци – На повърхността на виното, което е в контакт с въздуха, се образува бяла пелена (цвят, ципа, “съга”), която ако се задържи по-дълго време добива сив или слабо розов оттенък. При достигане на определена дебелина пелената се набръчква и от части може да се потопи във виното. Ако се разклати течността ципата сe накъсва като част от нея пада на дъното на съда, а друга остава да плува в продукта. След известно време на повърхността се образува нова пелена.

Причинители – Пеленаобразуващи дрожди от родовете Candida, Hansenula и Pichia.

Тези дрожди са много устойчиви на серен двуокис – развитието им не се подтиска дори от 500 mg/dm³. Редуцират сулфитите до елементарна сяра, а част от елементарната сяра – до сероводород.

Условия за развитие – Пелена образуващите дрожди се развиват добре на повърхността на вина с алкохолно съдържание по-ниско от 14 об.% и не съдържащи СО₂. Те се развиват по-добре при червени вина богати на екстракт. Температурен интервал – от 2 до 36 °С.

Промяна в състава на виното – Количеството на екстракта намалява за сметка на разрушаването на киселините и глицерина, който се превръща в диоксиацетон, а той – в млечна киселина. Цветясалото вино има вид на оводнено. Вкусът му е блудкав и посредствен. Част от багрилната материя се утаява. Под пелената виното е мътно. Често сулфитирани “цветясали” вина развиват аромат на сероводород (на развалени яйца).

Диагностика, Предпазване и Лекуване – Обърнете се към Специалист!

ВКИСВАНЕ (ОЦЕТНОКИСЕЛА ФЕРМЕНТАЦИЯ)

Развива се по вина, при които не са спазени необходимите условия за производство и елементарните мерки за съхраняване.

Признаци – Поразеното вино има мирис и вкус на оцет. Върху повърхността му се образува тънка пелена, която има сив или слабо розов цвят.

Причинители – Оцетнокисели бактерии от видовете Acetobacter aceti, Acetobacter pasterurianum и др.

Условия за развитие – Вина: с ниска киселинност; бедни на екстракт; съдържащи захар; с ниско съдържание на алкохол. Оптимален температурен режим – от 26 до 33 °С.

Промяна в състава на виното – Оцетно киселите бактерии разграждат алкохола до оцетна киселина, вода и топлина.

С2Н₅ОН + О₂ -> CН₂СООН + Н₂О + 116 x 4186,8 J

Според някои автори (Нойберг и Виланд) атмосферният кислород не са пренася върху алкохола, а изпълнява ролята на акцептор на водород.

С₂Н₅ОН + О₂ ->CН₃СНО + Н₂О₂

Етанолът под действието на ензима алкохол-дехидрогеназа се дехидрира до ацеталдехид като се образува междинен продукт – СО2.

Алкохолното съдържание на виното намалява, а летливата му киселинност се увеличава!

Диагностика, Предпазване и Лекуване – Обърнете се към Специалист!

БОЛЕСТИ, ПРИ КОИТО НЕ СЕ ОБРАЗУВА ПЕЛЕНА

МЛЕЧНО ВКИСВАНЕ (МАНИТНА ФЕРМЕНТАЦИЯ, “СЛАДНИВОСТ”)

Тази болест се среща във вина произведени при по-топъл климат – в южни страни като Алжир, Италия, Испания и др. В България е установявана само в определени райони.

Признаци – Виното е мътно. Има сладко-кисел вкус.

Причинители – Бактерии от видове Lactobacillus buchneri, Lactobacillus hilgardii и др.

Устойчиви на алкохол и могат да поразяват “десертни” вина.

Условия за развитие – Температура от 26 до 36 °С. Мъст със слаба киселинност. Висока температура и ниски киселини при алкохолната ферментация.

Промяна в състава на виното – Бактериите превръщат фруктозата в шест-валентния алкохол манит С₆Н₈(OH)₆, оцетна и млечна киселина, които формират сладко-киселия вкус. Манита води до увеличаване на екстракта. Оцетната киселина повишава летливата киселинност.

Диагностика, Предпазване и Лекуване – Обърнете се към Специалист!

ПОВДИГАНЕ (ТАРТАРАТНА ФЕРМЕНТАЦИЯ, “ПРЕВРЪЩАНЕ”)

Болест, която се развива предимно във вина произведени при по-топъл климат (в южни райони).

Признаци – Болното вино е мътно. Цветът се променя (избледнява) от червен към слабо-червен. Отделят се ситни мехурчета СО₂ (може да доведе до заблуда за протичаща “тиха ферментация”!). При тази ферментация в началото се усеща аромата на оцетна киселина, а по-късно се засилва мирисът на маслената и пропионовата киселини. На дъното на съда се образува утайка, която погледната под микроскоп има бактериален характер. Виното е блудкаво и неприятно на вкус.

Причинители – Хомо- и хетероферментативни бактерии.

Условия за развитие – Вина с ниска действителна киселинност (рН над 3,5). Според някои изследователи червените вина са по-подходяща среда за развитие на тази болест. Алкохолът на обикновените вина не пречи за развитието на тези бактерии. Най-благоприятна температура от 30 до 35 °С (според някои автори 25 °Ñ). Вина получени от загнило или поразено от мана грозде, съдържащи значителни количества азотни съединения.

Промяна в състава на виното – Бактериите разграждат винената киселина и нейните соли. Показателят рН може да служи като патогностичен индекс за това заболяване. В зависимост от условията винената киселина се превръща в оцетна, млечна, пропионова и СО₂. Виното е мътно поради високото съдържание на бактерии. Цветът се променя от ярко-червен до бледо-червен поради утаяване на част от багрилната материя. След разрушаване на винената киселина и нейните соли, бактериите атакуват “винения камък” полепнал по стените на съдовете.

Диагностика, Предпазване и Лекуване – Обърнете се към Специалист!

ПРОВЛАЧВАНЕ

Болест, която се открива както при бели, така и при червени вина. Обикновено поразява бели вина с ниско съдържание на танини. Най-често се развива непосредствено след приключване на алкохолната ферментация.

Признаци – Виното е мътно и има по-висока плътност (при преливане се точи като зелева чорба или олио). При разбъркване се отделя СО₂. На вкус виното е блудкаво и плоско.

Причинители – Бактерии Streptococcus mucilaginosus, var. vini.

Условия за развитие – Вина: бедни на танини и киселини; с остатъчна захар; с недостатъчно съдържание на серен двуокис. Алкохолното съдържание не пречи за развитието на тези микроорганизми. Според някои автори (Люти) болестта се развива както в отворени, така и в затворени съдове.

Промяна в състава на виното – Количеството на фруктозата намалява, като незначително се увеличават количествата на млечната и оцетната киселини. При наличие на яблъчна киселина болестта се ускорява. Яблъчната киселина до 90 - 95% се превръща в млечна и СО₂. При анаеробни условия се образува силно-слузеста материя, която се продуцира от бактериите и води до загуба на течния характер на виното.

Диагностика, Предпазване и Лекуване – Обърнете се към Специалист!

ВГОРЧАВАНЕ

Болест, която най-често поразява червени висококачествени вина. По-предразположени към нея са старите червени вина, които се съхраняват в бутилки или бъчви. Тази болест е констатирана и в обикновени вина получени от градобито или поразено от мана грозде.

Признаци – Болното вино е мътно и има горчив вкус. Отначало продукта е блудкав. Виното отделя СО₂ и е резливо. Горчивината не трябва да се възприема като нормална за виното, защото е придружена от една неприятна “кисела жилка” (киселинност). Количеството на летливите киселини нараства. Цветът на виното се променя.

Причинители – Млечнокисели бактерии, които разлагат глицерина.

Промяна в състава на виното – Глицерина и неферментиралите захари намаляват. Според някои автори вгорчаването на виното се дължи на протичаща акролеинова ферментация на глицерина. Намаляват багрилните и дъбилните вещества - образуват се кондензирани горчиви продукти.

Според Н. Ренчлер и Н. Танер вгорчаването се дължи на полимерни продукти, образувани от акролеин и полифеноли.

Диагностика, Предпазване и Лекуване – Обърнете се към Специалист!