|
* |
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| * |
* |
През
последните няколко десетилетия за изследване и анализи на вино навлизат все по-нови,
по-усъвършенствувани и по-високоточни методи. |
Заедно
с развитието на научно-изследователските дейности свързани с химия и биология,
широко разпространение и във винопроизводството намират методи, като: хроматография
(хартиена, тънкослойна, газова, течна), електрофореза, гелфилтрация, спектрофотометрия,
полярография и др. При някои изследвания се налагат ядрено-магнитен резонанс (ЯМР),
протонно-магнитен резонанс (ПМР) и радиоактивни изотопи. |
Всичко
това доведе до разширяване на представите за химическия състав на гроздето и виното.
От друга страна масовото използване на новите методи позволи да се получат съпоставими
резултати от аналитичните изследвания. |
| Химическият
състав на виното включва съединения, които са представители на различни групи
вещества – захари (въглехидрати), киселини, алкохоли, фенолни съединения, алдехиди,
кетони, естери, ацетали и др. |
| В
процеса на преработка на гроздето някои от тях преминават във виното, а други
се образуват при етапите на ферментация, отлежаване и стареене. Голяма част от
тези компоненти претърпяват сложни промени и служат като източник за образуване
на нови съединения. Тези превръщания зависят от технологията, поради което и различните
типове вина получени от един и същ сорт грозде се различават по своя химически
състав. |
| Именно
химическата структура рефлектира най-пряко върху качеството, а от там и върху
органолептичната оценка на напитката. Това води до извода, че за да се предполага
някакъв краен резултат, да се строят някакви модели и на тяхна база да се решават
дори оптимизационни задачи трябва добре да се опознаят количествените отношения
на химическите съставки. |
| Немислимо
е да говорим за прилагане на различните системи свързани с окачествяване, като
например ISO или редица други изисквани от потенциалния клиент, ако не сме вникнали
в основната същност на този продукт – в неговата специфична “химия”. |
За
тази цел тук съм се постарал да Ви представя някои базови вещества и съединения,
които формират виното като многокомпонентна система и много пряко указват влияние
върху качествата на тази напитка. Може би не са най-новите данни, но мисля, че
сте Ви бъдат
от полза! |
| * |
|
|
* |
1.
АЛКОХОЛИ |
|
Във
виното се съдържат алифатни (мастни) и ароматни алкохоли. |
| Алифатни
едновалентни алкохоли - голяма част от тях, които са открити във виното се
отнасят към наситените съединения, а по-малка - към ненаситените, в това число
и терпеновите алкохоли. В табл.1 са приведени данни за съдържанието на някои наситени
алкохоли. |
| От
ненаситените едновалентни алкохоли, намерени във виното основно са първичните,
т.е. тези, при които хидроксилната група е разположена при първия въглероден атом.
Едновалентните първични алкохоли с брой на въглеродните атоми до С10
са лесно летливи. |
| Най-общо
във виното се срещат в неголеми количества (0,1 - 1 mg/dm3) и вторични, и третични
алкохоли (от C5 до C15), и тяхни изомери. |
Tабл.
1 |
| Едновалентни
ненаситени алифатни
алкохоли | Съдържание
във виното,
mg/l | Прагова
kонцентр. за
аромат, mg/l | |
метанол |
20
- 100 (бели) | 1000 |
| 80
- 350 (червени) | |
етанол |
* |
1500 |
| изопропанол |
0,3
- 3 | 2000 |
| н
- пропилов | 5
- 50 | 100
- 500 | |
изобутилов |
20
- 100 | 100
- 200 | |
н
- бутилов | 2
- 10 | 50
- 100 | |
изоамилов
неактивен | 20
- 50 | 50
- 100 | |
изоамилов
активен | 100
- 250 | 30
- 100 | |
н
- амилов | 2
- 20 | 50
- 100 | |
н
- хексилов | 0,5
- 10 | 5
- 20 | |
н
- хептилов | 0,3
- 3 | 2
- 10 | |
н
- октилов | 0,1
- 1 | 1
- 5 | |
алкохоли
С9 - С20 | 0,1
- 1 (всеки) | 0,1
- 1 (всеки) | |
*
|
*
В зависимост от технологията на получаване във виното се съдържа от 9 до 20 об.%. |
- Метанол
(метилов спирт, дървесен спирт) - тъй като във виното се образува в резултат
на хидролиз на пектиновите вещества, то в червените вина неговото съдържание е
значително по-високо отколкото в белите.
- Етанол
(етилов спирт, винен спирт) - при отлежаване на виното съдържанието на
етанол в него се понижава вследствие на окисление и естерификация. Намалява (до
2 об.%) и при някои технологични обработки (с топлина и др.). Загуби на алкохол
се получават и при редица специални вина (Херес, Мадейра) като могат да достигнaт
до 1 об.%.
|
| Други
алифатни едновалентни алкохоли – тези с брой на въглеродните атоми повече от три,
обикновенно се обединяват под названието "висши алкохоли". Към тях се отнасят:
пропиловия, бутиловия, амиловия, хексиловия, хептиловия и др., а също и техни
изомери. |
| Висшите
алкохоли притежават определен аромат. Изопропиловия и н-бутиловия имат приятен
маслено-цветен аромат. Неприятен паточен отенък придават разтворите на н-бутиловия
и изоамиловия алкохол. Н-амиловия, н-хексиловия и н-хептиловия алкохол притежават
плодов (фруктов) аромат, напомнящ мириса на "енантови етери". Специфичен цветен
аромат се появява в разтворите, където се съдържат н-октилов, н-нонилов и н-децилов
алкохол. |
| Праговите
концентрации на голяма част от висшите алкохоли (от С4 до С10)
се намират в границите 10 - 100 mg/dm3, а с повече от С10
при 1 - 5 mg/dm3. |
| Във
вината количеството на висшите алкохоли средно достига 300 ÷ 600 mg/dm3
при червените и 150 ÷ 400 mg/dm3 в белите вина. Главни компоненти
на висшите алкохоли са изобутиловия и изоамиловия алкохол. |
| Ненаситени
алифатни алкохоли - във виното главно са представени от терпеновите алконоли
(табл. 2). Към тях се отнасят: |
- Линалоол
- течност с мирис на индрише. Съдържа се в етеричното масло на кориандъра и др.
- Гераниол
- течност с мирис на роза.
- Цитронелол
- притежава аромат на роза.
|
| Във
виното е открит също сесквитерпенов алкохол (C10H15OH) -
фарнезол (транс-транс-изомер). |
Tабл.
2 |
| Терпенови
алкохоли |
Съдържание
във виното,
mg/l | Прагова
kонцентр. по
аромат, mg/l | |
гераниол |
0,5
- 5 | 0,5
- 3 | |
линалоол |
0,1
- 3 | 0,5
- 3 | |
цитронеол |
0,1
- 1 | 0,5
- 3 | |
нерол |
0,1
- 1 | 0,5
- 3 | |
фарнезол |
0,1
- 1 | 0,5
- 3 | |
* |
| Както
се вижда, терпеновите алкохоли гераниол и линалоол могат да се намират във вината
в количества, превишяващи праговите им концентрации, което указва пряко влияние
на аромата. Предполага се, че специфичният сортов мирис на мускатовите сортове
е основан от наличието на редица терпенови съединения в това число и на линалоол. |
| Освен
ненаситените алкохоли поместени в табл. 2, във виното са открити: 2-метил-бут-3-ен-2-ол;
транс-хекс-2-ен-1-ол; транс (и цис)-хекс-3-ен-1-ол и ред други алкохоли от С6
÷ Ñ10 в количества не по-високи от 1 mg/dm3. |
Алифатни
многовалентни алкохоли - от двувалентните във виното са открити 2,3-бутиленгликол
(СН3-СНОН-СНОН-СН3); от тривалентните - глицерин (СН2ОН-СНОН-СН2ОН);
от шествалентните - сорбит, манит, инозит (табл. 3). |
| Tабл.
3 |
| Многовалентни
алифатни
алкохоли | Съдържание
във виното,
mg/l | |
2,3
- бутиленгликол |
300
- 1500 | |
глицерин |
400
- 15000 | |
сорбит |
50
- 100 | |
манит |
до
10 | |
инозит |
10
- 700 | |
* |
| Първите
два са труднолетливи течности, а шествалентните – нелетливи твърди вещества. |
| Многовалентните
алкохоли не притежават аромат, но имат сладък вкус. Праговата концентрация на
глицерина по вкус е 4 mg/dm3 и влияе на виното като му придава усещане
за сладост и мекота. Съдържанието на 2,3-бутиленгликол и глицерин в червените
вина е 10 ÷ 20 % по-високо отколкото в белите. |
| В
гроздови вина сорбит се съдържа от 50 до 100 mg/dm3, докато в плодовите
то е значително по-високо - до 10 g/dm3. |
| Манит
се образува в големи количества (до 20 g/dm3) като резултат от манитна
ферментация - под действие на микроорганизми (B. mannitopoeum, B. intermedium,
Micrococcus acidovorax и др.). |
| Ароматни
алкохоли - те се срещат в по-голямо количество във виното отколкото в гроздето.
Основен представител е фенилетиловия алкохол (фенилетанол). Фенилетанола
притежава аромат на мед. Във вината съдържанието му може да достигне 5 -150 mg/dm3.
Праговата му концентрация по аромат е 10 - 80 mg/dm3. За това при някои
случаи може да оказва влияние върху букета на виното. Тирозол и триптофол във
виното са открити в малки количества: |
Tабл.
4 |
| Алкохоли
от ароматния
ред | Съдържание
във виното,
mg/l | |
фенилетанол |
5
- 150 | |
тирозол |
10
- 50 | |
триптофол |
0,3
- 3 | |
бензилов
алкохол | 3
- 15 | |
| * |
| От
ароматните алкохоли във виното е открит в неголеми количества бензилов алкохол,
а от някои изследователи в незначителни количества (от 0,1 до 1 mg/dm3)
крезол С6Н4(СН3)(ОН), фенол С6Н5ОН
и др. |
| Следва
да се посочи и цикличния (но не и ароматен) алкохол - α-терпинеол,
който притежава нежен цветен мирис. Праговата му концентрация е около 1 - 3 mg/dm3.
Във виното е открит в количества 0,1 - 3 mg/dm3, което предполага,
че участва при формирането на букета. |
| Влияние
на алкохолите: |
| От
посоченото до тук за алкохолите следва, че те влияят както на вкуса така и на
аромата на вината. Етанола участвува във формиранито на аромата на виното не само
пряко, но и косвено. При по-високи концентрации на етанол праговите концентрации
на голяма част от летливите и нелетливите вещества се повишават. |
| Висшите
алкохоли участвуват в образуването на аромата при виното. От тях изобутиловия
и изоамиловия се намират в количества влияещи на букета. Най-неприятен мирис притежава
изоамиловия алкохол. За съжаление до сега не са открити начини за понижаване на
съдържанието му при ферментация. |
| Глицеринът
и 2,3-бутиленгликолът оказват положително влияние върху вкуса на виното като го
омекотяват. |
| Манитът
въпреки, че сам по себе си не действа отрицателно на вкуса и букета, е признак
за манитна ферментация, която предизвиква нежелателни изменения в органолептичните
свойства на продукта. |
| Предполага
се, че наличието на някои специфични, приятни отенъци в аромата на някои типове
“десертни” вина се дължи на наличието на фенилетанол. |
| Терпеновите
алкохоли (в това число и α -терпинеола) също могат да окозват влияние
върху формирането на букета на виното. Те са особенно много в мускатовите сортове
(до 100 mg/dm3) и се предполага, че на тях принадлежи основната роля в образуването
на мускатния тон. |
| * |
|
|
| * |
| 2.
ЗАХАРИ |
|
Захарите
са важна група химически съединения, които влизат в състава на виното. Открити
са представители както на монозахариди, така и на полизахариди. |
Монозахаридите
(монози) са полиоксиалдехиди или полиоксикетони. От монозите във виното
преобладават пентози и хексози (табл. 5). |
Табл.
5 |
| Монозахариди |
Съдържание
във виното,
g/l | |
Пентози | |
| L
- Арабиноза | 0,2
- 0,7 (бели); 0,4 - 1,4 (червени) | |
D
- Ксилоза | 0,03
- 0,4 | |
Хексози | |
| D
- Глюкоза | 0,2
- 0,8 (в сухи) | |
D
- Фруктоза | 1
- 2 (в сухи) | |
| * |
| D-Ксилоза
(дървесната захар) не се открива във всички вина. В малки количества са
открити и други пентози - D-дезоксирибоза и D-рибоза. В отделни случаи може да
се намери и L-рамноза, която се отнася към метилпентозите. Съдържанието й във
вината не превишава 0,05 g/dm3. |
| В
червените вина количеството на пентози е обикновенно два пъти по-високо отколкото
в белите. |
| За
разлика от пентозите, хексозите в природата се срещат по-често в свободно състояние
и в по-големи количества. |
| В
сухите вина общото количество на захарите варира от 0,07 до 0,4 %. При това съдържанието
на отделните представители (в g/ dm3) е: фруктози 0,1 - 2,0; глюкози
0,2 - 0,8 ; ксилози - до 0,4 ; арабинази 0,2 - 1,4. Рамнози в сухите вина са открити
около 1 mg/dm3. Отношението на глюкоза към фруктоза е 0,3 - 1,6. |
| Полизахаридите
се разделят на две групи: от I-ви порядък и от II-ри порядък. |
| Полизахаридите
от I-ви порядък съдържат относително малко количество монозахаридни остатъци (до
10 -12). Във виното с помощта на хроматографски методи са открити в следи захароза,
малтоза, мелибиоза и рафиноза (мелитриоза). Намерени са още и D-глицеро-D-манооктулаза
и алтрохептулази. |
| Полизахаридите
от II-ри порядък са високомолекулни вещества, съдържащи от няколко десетки до
няколко хиляди монозахаридни остатъка. Количеството им във виното е показано в
табл. 6: |
Табл.6
|
| Понлизахариди
от
II-ри порядък | Съдържание
във виното,
g/l | |
пентозани |
0,2
- 1,5 | |
гликоген |
в
следи | |
пектинови
вещества | 0,1
- 1 | |
восъци |
0,2
- 3 | |
декстрини |
в
следи | |
| * |
| Влияние
на захарите: |
| Захарите
играят въжна роля при формирането на органолептичните качества на виното. Обославя
се от това, че самите те или продукти на тяхни реакции оказват значително влияние
върху вкуса, цвета, аромата и стабилността на вината. |
Например,
основно значение при сладките и полусухите вина има фруктозата, сладостта на която
е почти два пъти по-висока от тази на захарозата. Праговите концентрации на вкус
за фруктозата във водни разтвори е 1,3 - 1,5 g/dm3, а на глюкозата 4,0 - 4,5 g/dm3.
Етиловият алкохол усилва възприемането на сладкия вкус, а фенолните съединения
му пречат. |
| По
съществуващи данни, на вкусовите свойства на виното могат да оказват влияние и
някои висши полизахариди. Така например се счита, че декстрините благоприятно
влияят на вкуса. Особенната мекота на Соринските вина по всяка вероятност се дължи
на звишеното съдържание на декстрини в тях. |
| Полизахаридите
съставят основното количество вещества (70 - 80 %), които се намират във виното
в колоидно състояние и оказват влияние на неговота стабилност и бистрота. |
|
|
|
| * |
| 3.
ОРГАНИЧНИ КИСЕЛИНИ |
|
Алифатни
(мастни) едноосновни киселини - Откритите масни киселини във виното са приведени
в табл. 7: |
| Табл.
7 |
| Алифатни
едноосонвни наситени
киселини | Съдърж.
във виното,
mg/l | Прагова
концентр., mg/l | по
аромат | по
вкус | |
мравчена |
20
- 100 | 0,05
- 1,0 | 0.05 |
| оцетна |
400
- 1500 | 0,02
- 0,5 | 0.05 |
| пропионова |
10
- 150 | 0,05
- 0,1 | 0.08 |
| изомаслена |
30
- 100 | 0,005
- 0,01 | 0.1 |
| н
- маслена | 5
- 30 | 0,005
- 0,01 | 0.1 |
| изовалерианова |
30
- 100 | 0,05
- 0,1 | 0.1 |
| валерианова |
5
- 15 | 0,05
- 0,1 | 0.5 |
| капронова |
10
- 100 | 0,005
- 0,01 | 0.5 |
| енантова |
1
- 10 | 0,05
- 0,1 | 0,5 |
| каприлова |
10
-150 | 0,005
- 0,1 | 1,0 |
| пеларгонова |
0,1
- 1 | 0,05
- 0,1 | 1,0 |
| капринова |
10
-150 | 0,005
- 0,01 | 1,0 |
| лауринова |
5
- 20 | 1
- 2 | 1,0 |
| миристинова |
0,5
- 5 | 5
- 10 | 1,0 |
| палметинова |
0,5
- 5 | 5
- 10 | 1,0 |
|
| * |
Нисшите
представители на наситените алифатни киселини при обикновенни условия са лесно
кипящи течности. Те имат слаб мирис (мравчена, оцетна, пропионова) и остър (рязък)
вкус. Киселините с брой на въглеродните атоми от С4 до С10,
в разтворено състояние притежават неприятен и сравнително интензивен мирис. Висшите
масни киселини (от С12 нагоре) почти нямят аромат. |
От
наситените масни киселини в най-голямо количество е открита оцетната киселина,
която се явява основен компонент на “летливите кеселини”. При отлежаване
на виното нейното съдържание нараства в следствие окисляването на етанола. |
При
микробиологични заболявания на вината, в зависимост от причинителя на болестта
могат да се образуват киселини: оцетна (до 3,5 g/dm3), пропионова (до
400 mg/dm3), маслена (до 50 mg/dm3). |
Съдържанието
на летливи киселини в зависимост от прилаганите технологични схеми за производство
може достигне следните стойности: в белите сухи (здрави) вина до 1,2 g/dm3;
в червените сухи и Катехински до 1,5 g/dm3; във висококачествени бели
до 1,5 g/dm3; във висококачествени червени и мадейризирани вина до
1,75 g/dm3. |
| Освен
нисшите алифатни едноосновни киселини във виното са открити и малки количества
висши алифатни едноосновни киселени. Те са основно в свързано състояние. |
| От
ненаситените алифатни едноосновни киселини са намерени олеинова, линолева и линоленова. |
Алифатни
(мастни) многоосновни киселини - съдържат две или повече карбоксилни групи.
Във виното основно са открити дикарбоксилови киселини (табл. 8). |
- Оксалова
киселина (СООН ― СООН)
- във виното се среща предимно във вид на калиеви, натриеви и калциеви соли, а
също и в малки количества като кисел етилов естер.
- Янтърна
киселина - във виното е значително в по-високи количества (до 1,5 g/dm3).
Разтворите й притежават горчиво-солен привкус.
|
Tабл.
8 |
| Алифатни
многоосновни
киселини | Съдържание
във
виното, g/l | |
оксалова |
до
0,15 | |
янтърна |
0,25
- 1,5 | |
| * |
| Алифатни
(мастни) оксикиселини - разделят се на едноосновни и многоосновни. |
| Алифатните
едноосновни оксикиселини срещащи се във виното са показани в табл. 9. |
| Табл.
9 |
| Едноосновни
оксикиселини |
Съдържание
във
виното, g/l | |
гликолиева |
в
следи | |
млечна |
0,5
- 5 | |
глицеринова |
в
следи | |
глюконова |
до
0,12 | |
| * |
| В
младите вина L-млечната киселина може да достигне до 0,5 g/dm3. Основното
й количество се получава при яблъчно-млечнокиселата ферментация. Високото съдържание
на млечна киселина обикновенно показва заболяване. В здрави бели вина тя достига
от 0,5 до 2,5 g/dm3, в червените е повече (от 1 до 5,0 g/dm3),
а в някои типове до 12 g/dm3. |
| Глюконовата
кисерина може да достигне във вина получени от грозде поразено от Botritis
cenereae до 2 g/dm3, а при поразена от “сиво гниене”
суровина до 10 g/dm3. |
| Алифатните
многоосновни киселини са поместени в табл. 10. Във вино, при което е протекла
яблъчно-млечнокисела ферментация яблъчна киселина се открива само в следи. |
Табл.10 |
| Многоосновни
оксикиселини |
Съдържание
във
виното, g/l | |
яблъчна |
от
следи до 5 | |
винена |
1,5
- 5 | |
метил-яблъчна |
0,06
- 0,13 | |
диоксифумарова |
в
следи | |
слизеста |
от
следи до 0,5 | |
захарна |
в
следи | |
лимонена |
0
- 0,8 | |
| * |
| Във
връзка с хидролиза на пектиновите вещества съдържанието на галактуронова киселина
във виното се колебае в определени граници. |
Табл.
11 |
| Алдехидо-
и кетокиселини |
Съдържание
във
виното, mg/l | |
глиоксилова |
10 |
| глюкоронова |
до
10 | |
галактуронова |
100
- 1000 | |
пирогроздена |
15
- 70 | |
alfa-kетоглутарова |
10
- 40 | |
мезаксилева |
в
следи | |
| * |
| В
“шампански” вина α-кетоглутаровата киселина достига количество до
30 mg/dm3, а във вината тип “Бордо” - от 15 до 40 g/dm3. |
| Ароматни
киселини - По данни на П. Роберо-Гион, съдържанието на тези киселини във вината
(от бензоения и кафеения ред) достига следните количества: в червини от 50 до
100 mg/dm3, в бели от 1 до 5 mg/dm3. При това непосредственото
съдържание на кафеена киселина в червените вина може да достигне 25 mg/dm3. |
| Фенилоксикиселини
- тяхното съдържание във виното е посочено в таблица 12. |
Табл.
12 |
| Фенилокси-
киселини |
Съдържание
във виното,
mg/l | |
свободни |
общо |
| салицилова |
0,6
- 2,5 | 0,6
- 2,5 | |
гентизинова |
0
- 0,2 | 0,1
- 0,2 | |
n-оксибензоена |
0,1
- 0,5 | 1
- 0,5 | |
протокатехинова |
от
следи до 5 | 0,5
- 8 | |
галова |
0
- 12 | от
следи до 12 | |
ванилинова |
0
- 8 | 0,2
- 15 | |
люлякова |
0
- 8 | от
следи до 30 | |
н-кумарова |
1 |
0,5
- 30 | |
кафеена |
0,2
- 5 | 0,2
- 15 | |
ферулова |
0
- 0,2 | 1
- 3 | |
| * |
| Влияние
на органичните киселини: |
| Органичните
киселини определят един от най-важните елементи на вкуса на вината - киселинноста.
Повишеното съдържание на киселини във виното, особенно на яблъчна, предизвиква
няприятна острота (рязкост) във вкуса. В последния случай такава киселинност се
нарича “зелена”. Ако киселините са недостатъчни се получава “плоско”
и нехармонично вино. |
| * |
|
|
| * |
| 4.
ФЕНОЛНИ СЪЕДИНЕНИЯ |
|
| Фенолните
съединения са много разнообразни и се срещат в природата във вид на мономери,
олигомери и полимери. |
| Мономерни
фенолни съединения - изхождайки от биогенетическия принцип те се класифицират
на: С6-С1; С6-С3 и С6-С3-С6
(Н.М. Запрометов). Значително количество от другите фенолни съединения (включително
и полимерни) се образуват от тези основни структури по пътя на вторични реакции
(естерификация, метилиране, окисление, декарбоксилиране, ацетилиране, окислителна
кондензация и др.). |
| Първите
две групи (С6-С1 и С6-С3) бяха разгледани
при киселините. |
| Фенолните
съединения С6-С3-С6 (флавоноиди) се състоят
от две ароматни ядра, съединени между себе си с три-въглероден сегмент. |
| Разделят
се на 10 основни групи - катехини, лейкоантоцианидини, флавоноли, флавонони, дихидрохалкони,
халкони, аурони, флавони, антоциани, флавононоли. Това разделение е на база
окисленост на три-въглеродния им фрагмент. |
| Съдържанието
на основните групи фенолни съединения във вината е показано в табл. 13. |
| Табл.
13 |
| Фенолни
съединения |
Съдържание
във виното, mg/l | |
Бяло |
Червено |
| катехини |
до
300 | до
500 | |
антоциани | |
до
500 | |
лейкоантоцианидини |
до
100 | 10
- 200 | |
флавоноли |
5
- 10 | 5
- 40 | |
флавонони |
1
- 5 | 1
- 10 | | танини
и др. продукти на
полимиризация на флавоноидите |
100
- 1500 |
1000
- 5000 | |
| * |
| Катехини
(флаван-3-оли; катехоли): |
| Състава
на катехините във виното е приведен в табл. 14. |
Табл.
14 |
| Кетехини |
Съдържание
във
виното, mg/l | |
(+)
- Катехини | до
200 | |
(-)
- Епикатехини | до
100 | |
(-)
- Галокатехини | до
200 | |
(+)
- Епикатехингалат | до
150 | |
| * |
| В
зависимост от технологията за преработване във виното могат да преминат до 50
% от катехините на гроздето. Обикновенно в белите (сухи) вина те са от 2 до 5
пъти по-малко отколкото в червените. Най-богати са Кахетинските вина (до 500 mg/dm3). |
| В
младо, току що ферментирало вино пробладава (+)-катехин (20 - 40 %), а съдържанието
на (-)-галокатехин е 15 - 25 %. |
| През
периода на отлежаване количеството на катехините във виното намалява и според
някои автори в старите вина то е нула. По данни на П. Роберо-Гион, във френските
(червени и бели) вина свободни катехини не се откриват едва след 3 - 4 години. |
| Антоциани: |
| Багрилни
вещества на растенията придаващи различни отенъци в цвета- от розово до черно-виолетово.
Терминът "антоциани" се използва за обозначаване на съвкупността агликони
(антоцианидини или антоцианидоли) и антоцианини. |
| Голямото
число антоциани, наред с разнообразните агликони се обуславя и от голямата разнородност
на захарни остатъци в тяхната молекула. |
| В
гликозидите захарния остатък се присъединява при третия въглероден атом, а при
дигликозидите и при пети. Най-често се присъединява глюкоза, малко рамноза, арабиноза
и галактоза. Установено е, че някои антоциани могат да включват ароматни и/или
алифатни киселини, като образуват ацилирани пигменти. Киселините се присъединяват
към шестия въглероден атом на глюгозата. |
| Върху
цвета на антоцианите влияе и средата със своето рН! Това обяснява изменението
в обагрянето при червените вина в зависимост от рН. По данни на П. Роберо-Гион
при рН близко до 3, около 50 % от антоцианите се намират в оцветена форма и примерно
също толкова - в безцветна. |
| В
червените сортове грозде антоцианите присъстват във вид на моно- и дигликозиди.
Наличието им във виното е посочено в табл. 15. |
| Поради
процеси, които протичат по време на ферментация, най-често максималното съдържание
на антоциани се наблюдава след достигане на 3 ÷ 6 об.% алкохол. |
Табл.
15 |
|
| Съдържание
вино, mg/l |
| от
европейски соротове
грозде | от
американски сортове
грoзде | |
моногликозид
на цианидина |
до
100 | до
200 | |
дигликозид
на цианидина | 10 |
20 |
| моногликозид
на пеоидина | 200 |
50 |
| дигликозид
на пеоидина | 5 |
100 |
| моноглик.
на делфинидина | 100 |
200 |
| дигликозид
на делфинидина | - |
100 |
| моногликозид
на петуидина | 100 |
100 |
| дигликозид
на петуидина | - |
50 |
| моногликозид
на малвидина | 200 |
300 |
| дигликозид
на малвидина | 50 |
200 |
|
| * |
| При
отлежаване на виното съдържанието на антоциани намалява. Основна причина за това
е полимеризацията и образуването на неразтворими утайки. Тази реакция протича
в отсъствие на кислород, въпреки, че той я ускорява. |
| Лейкоантоцианидини
(флаван-3, 4-диоли; лейкоантоцианидоли): |
| Във
виното са открити лейкопеларгонидин и лейкоделфинидин. По данни на П. Роберо-Гион,
свободни лейкоантоцианидини отсъстват в бели отлежавали вина. Кондензирани лейкоантоцианидини,
влизащи в групата на танините се съдържат във виното от 1,5 до 4,5 g/dm3. |
| Сухи
вина приготвени от сортовете Ркацители съдържат от 0,2 до 0,3 g/dm3
общи лейкоантоцианидини (и в полимерна форма), червени вина от сортовете Саперави
и Мтраса - от 1,0 до 3,28 g/dm3, бели и червени Кахетински тип - от
1,2 до 4,7 g/dm3. |
Флавоноли
: |
| Флавонолите
са оцветени в жълто. Имат максимална поглъщателна способност в UV-област
- при дължина на вълната 250 ÷ 270 и 340 ÷ 380 nm. |
| В
природата се срещат под формата на гликозиди. Съдържанието им във вината е показано
в табл. 16: |
Табл.16 |
| Флавоноли | Съдържание
във
виното, mg/l | |
Бяло |
Червено |
| кампферол-3
моногликозид | - |
1
- 5 | |
кварцетин-3
моногликозид | 0,1
3 | 5
- 20 | |
мирцетин-3
моногликозид | - |
1
- 10 | |
кварцетин-3
моноглюкуронозид | 0,1
- 2 | 5
- 20 | |
| * |
В
Катехински вина М. А. Букочава, Г. Г. Валуйко и З. Ш. Стуруа са открили от 26,6
до 38,6 mg/dm3 флавоноли, в червени вина “Eвропейски” тип от 18,8 до
21,9 mg/dm3. В бели вина “Eвропейски тип” авторите не са открили флавоноли. |
Флавони: |
| Флавоните
са оцветени в светло жълт цвят и имат два максимума на поглъщане на светлината
- при 240 ÷ 270 и 320 ÷ 350 nm. |
| Олигомерни
и полимерни фенолни съединения: |
| Олигомерите
включват: димери на С6-С1 съединенията; съединения от
С6-С3; димери на флавоноидните съединения. Олигомерите производни
на катехините и лейкоантоцианидините са наречени проантоцианидини. |
| Полимерните
фенолни съединения са представени от дъбилни вещества и лигнин. |
| Спорид
К. Фрайденберг, природните дъбилни вещества се делят на две групи - хидролизуеми
и нехидролизуеми (кондензирани). Терминът "дъбилни вещества" може да се
използува само за групата на полифенолните съединения - кондензирани катехини
и лейкоантоцианидини (танини). |
| Танините
играят важна роля в оцветяването на червените вина. Те се увеличават при продължителен
контакт на мъстта с твърдите части. По-високо съдържание имат и в пресовите вина,
което води до огрубяване на вкуса. |
| Вината
се обогатяват на лигнини основно при контакта си с дъбова дървесина. |
| Влияние
на Фенолните съединения: |
| От
казаното до тук за фенолните съединения се вижда, че те активно участват във формирането
на органолептичните качества на виното. Те самите, а и техните продукти оказват
влияние на вкуса, цвета и прозрачността на вината. При излишък на фенолни съединения
се появява грубост и тръпчивост, а при липсата им изчезва нужната "пълнота"
- вината се чувстват "плоски" и "разредени", губят “тяло”. |
Присъствието
на “танини” във виното усилва интензивното оцветяване (от количеството на антоцианите).
Това явление се обеснява от образуването на комплексни съединения на танини с
антоциани, имащи по-интензивен цвят. |
| Трихроматичните
системи, които се прилагат в последно време за установяване цвета на вината,
позволяват точно и обективно да се даде оценка за степента на влияние на една
или друга група фенолни съединения върху цвета на виното. |
| * |
|
|
| * |
| 5.
АЛДЕХИДИ |
|
R
- C = O | H |
| * |
| Алдехиди
от масния ред (алифатни алдехиди) - Към простите представители
на алифатните алдехиди се отнасят формалдехид и ацеталдехид. Първия при обикновенни
услови е газ, следващите представители са течности, а висшите (палметинов, стеаринов
и др.) са твърди вещества. |
| Алдехидите
са едни от най-силно ароматните вещества в природата. В чист вид те притежават
остър мирис с плодов отенък. При разреждане тази острота в аромата (освен на ацеталдехида)
намалява. |
| В
малките концентрации, които се срещат във вината, мирисът на алдехиди с брой на
въглеродните атоми от С2 до С5 придава остър отенък. Алдехедите
с голям брой въглеродни атоми при малки концентрации имат различни отенъци на
плодовия тон. |
| Табл.
17 показва съдържанието на алдехиди във виното: |
Табл.
17 |
| Алифатни
алдехиди |
Съдържание
във виното,
max mg/l |
Праг.
концентрации,
mg/l | |
по
аромат |
по
вкус | |
формалдехид |
0,1
- 0,5 | около
1000 | 100 |
| ацеталдехид |
10
- 200 | 50
- 100 | 10 |
| пропионов |
0,2
- 5 | 2
- 10 | 10 |
| изомаслен |
0,1
- 1 | 1
- 10 | 10 |
| изовалерианов |
1
- 4 | | |
