*

Червеното вино ферментира с твърдите части (джибрите). Така протичат процеси по извличане на багрилна материя, танини и други вещества, характерни за този тип вино.

1. Отделете по възможност поне 90% от чепките.

2. Прибавете необходимото количество серен двуокис в “материала” – Серниста киселина или Калиев метабисулфид (Виж “Сулфитиране - Серен двуокис и Вино”).

3. Смачкайте зърната от гроздето в съда за ферментация.

4. Напълнете съда с кашата - но само дo 2/3 от обема му.

5. Изчакайте около 2 часа от времето на сулфитиране.

6. През това време проверете захарното съдържание на мъстта (сока). Трябва да е около 22 - 24% (220 - 240 гр/литър) в зависимост от сорта (Виж “Проверка на захарно съдържание”).

7. Ако захарите са по-малко от 21% може би се налага корекция!?

8. При възможност (препоръчваме Ви!) проверете и киселинността на сока (мъстта), която трябва да е от 5,5 до 7,0 гр/литър! Може да се наложи корекция!

9.Проверете температурата на “материала”. Трябва да е от 20 до 23 °C.

* Ако температурата е по-висока трябва да охладите (като например):

• Увийте съда с нещо (старо одеало, черга или др.) и го обливайте отвън с вода.
• Сложеде лед в плик от непромокаем материал – пластмаса или нещо друго, и го поставете в материала.
• Следете температурата по време на процеса!

10. Когато сте постигнали необходимите захари, киселини и температура трябва да вложите съответното количество “мая” (дрожди) – по необходимия начин (Виж “Приготвяне на винени дрожди (мая)”).

11.Покрийте съда за ферментация с чист тензух.

12. Проверете след 24 часа - Мехурчетата и специфичния аромат показват, че е започнал процес на ферментация. Температурата също се повишава!

13. Джибрите образуват така наречеата “шапка”. Тя нормално стои отгоре.

14. Проверявайте ежедневно захарното съдържание! Нормално то трябва да се понижава с около 2% на ден.

15. Периодично обливайте “шапката” с течна фракция!

16. Проверявайте ежедневно и температурата – най-добра от 22 до 25 ºС (max 30ºC). При необходимост охлаждайте !!!

17. Когато “шапката” спре да се издига нагоре и/или съдържанието на захари е почти 0% преточете младото вино в друг съд. При възможност пресувайте джибрите, а можете да ги използвате и за изваряване.

18. На младото червено вино му трябва време за Яблъчно-млечнокисела ферментация (ЯМФ, вторична,“тиха” ферментация). При този процес вината получават по-мек, по-благороден вкус и доразвиват своя аромат. В зависимост от температурата и условията, при които е поставено виното ЯМФ протича за различно време – може да е повече от месец!

19. Когато паднат утайките и виното се забистри добавете серен двуокис – сулфитирайте!

20. Декантирайте (откалете) бистрото вино. (Виж “Как се откалява вино?”)

21. Добавете веществата за избистряне – бистрителите. (Виж “Как се ползват бистрещи материали?”)

22. След утаяването - откалете и ако се налага отново сулфитирайте.

23. Според сорта и възможностите може да оставите виното за стареене.

24. Бутилиране. (Виж "Как се бутилира вино")

25. В зависимост от сорта и съответните обработки може да стареете виното в бутилки.

• По време на ферментация се отделя Въглероден двуокис (CO₂) – Силно Задушлив газ, без цвят и аромат!!! – ВНИМАВАЙТЕ, когато влизате в непроветрени помещения!!!

• ВНИМАВАЙТЕ колко серен двуокис ще използвате! - Прекалено високата доза ще блокира ферментацията, а от ниската може да няма смисъл! – Обърнете се към специалист!

• НИКОГА не влагайте Серен двуокис (във вид на Серниста киселина, Калиев метабисулфид или “др.”) при започнала ферментация!!! – Образува се сяроводород (аромат на развалени яйца - полоци и др...) - Много трудно се лекува!!!

* В ПОМЕЩЕНИЕ, КЪДЕТО СЕ ПРАВИ ВИНО НЕ СЕ ПРАВИ “ЗИМНИНА” – “Трушии” - За Българи!!!

* Ако не използвате специални дрожди (мая) за вино не претоварвайте “материала” със захар! – В противен случай рискувате да имате една сладка каша, която не иска да ферментира или е решила да “вкисне”!!!

* При по-висока температура на ферментация (над 28 ºÑ) има голяма опасност да се образуват много лошо миришещи вещества, а над 32 ºÑ дрождите (маята) започва да умира!

* След приключване на Алкохолната ферментация няма смисъл да се задържа по-дълго време виното с джибрите. Няма да получите кой знае какво – най много да го огрубите, заджибрите!

* Това са само “Първи стъпки”! – Ние не поемаме никаква отговорност! - При съмнения се обърнете пряко към Нашия или някой друг специалист.

* Виното е “жив организъм”. – Вие не може да предположите какъв характер ще приеме!